作者nonocom ()
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標題Re: [問題] 請問生雞肉的保存方式?
時間Sat Aug 28 20:18:00 2021
感謝TIEW大~
難怪台灣很少在先燙再冰 原來怕肉會變柴
雞胸肉舒肥真的蠻柴的
我很想再請教TIEW大 XDDDD
請問您~
冷氣房下的半熟生雞肉真的可以放兩三小時沒問題嗎?
(我在網路上看到常溫可以放兩~四小時，夏天更短)
我昨天又去買了冷凍土雞肉
拿回到家沒解凍就馬上汆燙
從熱水撈起來之後 還很燙 不知道怎麼分裝
就讓它冷卻1小時
(不多不少1小時)
結果正要分裝時
看到血水己經出現少量溫溫的黏液了
出現黏液表示己經滋生細菌了嗎?
聞起來都正常 沒酸味也沒臭味
過幾天才會煮 也不知道是不是得丟了?
擔心....
※ 引述《TIEW ()》之銘言：
: 您好
: 回一下這篇
: 因為有許多地方需要討論
: 冷凍要讓肉快速通過最大冰晶生成帶
: 大約是零度到負五度之間
: 越厚的肉，越慢通過
: 家用冰箱的冷凍，比不上工廠的急速冷凍庫
: 所以建議如果買冷藏肉，買小量就好，夠吃就好
: 買你需要的，買到不需要的都是商人的技巧
: 重複冷凍跟解凍，有冰晶會刺破肌肉組織，造成組織保水力不好
: 所以肉煮起來會柴
: 生雞肉的水很毒，可能是屠宰過程污染的從腸道來的沙門氏菌
: 沙門氏菌在雞腸道是正常菌相
: 屠宰過程有可能會劃破雞腸道，造成污染肉
: 但是沙門氏菌很容易受熱破壞，所以肉煮熟就沒事
: 因為國外很常生食蔬菜，所以他們常常在洗手槽洗雞肉，洗完雞肉再洗蔬菜
: 這些蔬菜又不會加熱殺菌，生吃，就感染沙門氏菌了
: 這又叫做交叉污染
: 所以砧板要生熟食分開，因為生食上面容易染有病原菌
: 熟食已經加熱殺菌過，冷卻下來後又碰到生食的病原菌，剛剛加熱殺菌都失效了
: 菜刀也是生熟食分開
: 沙門氏菌是感染型的，會先在食物增殖，在腸道內也會增殖
: 所以跟人的免疫力也有關係
: 食藥署的食品中毒定義是兩人以上，吃了相同食物，有類似的症狀，食物檢體
: 或者人的檢體檢驗出相同病因，這樣稱為一件食品中毒
: 除了肉毒桿菌中毒或者急性化學中毒那種，那也算是食品中毒
: 至於豬、牛屠宰，有一些方法可以讓腸道不要破掉
: 如果腸道不要破壞，自然不會污染屠體
: 吊掛後，剖開腹腔，這時候會有機器從肛門插入
: 機器把腸道往內推之後打結
: 所以腸道裡面的東西不會跑出來，因為打結了
: 師傅拿內臟是整附拿出來，丟在生產線的鐵盤上，給屠檢獸醫師檢查
: 獸醫師會檢查內臟跟屠體有沒有病變不能吃的，之後才會蓋上屠體合格章
: 就是豬肉攤常常看到長方形紅色的字
: 以上報告
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1F：→ TIEW: 我私信你了 08/28 22:19
2F：→ ronale: 1小時也太久了吧 08/29 13:27
3F：推 fenda: 買冷凍雞肉應該直接分裝，要煮的時候再川燙，才對 08/29 18:36
4F：→ nekosgr93: 為什麼要先川燙再冷凍？ 08/30 00:05
5F：→ nekosgr93: 舒肥會柴表示溫度還是太高了吧 08/30 00:06
6F：→ SalDuar: 黏液可能是滲出的熟的蛋白質，但買回來直接進冷凍要吃的 08/30 02:00
7F：→ SalDuar: 之前再退冰清洗絕對比川燙後擱室溫一小時降溫安全…降溫 08/30 02:00
8F：→ SalDuar: 途中根本細菌樂園，等你進冰箱搞不好都三代同堂了 08/30 02:00
9F：→ SalDuar: 半生熟的東西都很容易壞因為特別適合細菌生長，拜託相信 08/30 02:02
10F：→ SalDuar: 一下生物學R 08/30 02:02
11F：→ SalDuar: 舒肥雞胸會柴到底什麼操作，舒肥賣點就是嫩又多汁捏，如 08/30 02:05
12F：→ SalDuar: 果嫌麻煩的話就生雞胸肉泡鹽水30分鐘或以上（記得擱冷藏 08/30 02:05
13F：→ SalDuar: ）水燒滾下整塊雞胸復滾1分鐘後關火蓋蓋子悶20分鐘，保證 08/30 02:06
14F：→ SalDuar: 嫩，加鹽就很好吃 08/30 02:06
15F：→ nonocom: S大專業 我以為舒肥就只是水煮而己 不知道還要控溫 08/30 09:51
16F：→ nonocom: 請問三代同堂是指交叉感染嗎? 08/30 09:51
17F：→ nonocom: 汆湯後降溫一小時雞肉如果壞了 要怎麼判斷呢? 08/30 09:55
18F：推 gmoz: 舒肥是指低溫 不是水煮 08/30 10:54
19F：推 wenshin: 請問S大，那買回來的雞肉川燙完後該怎麼做比較好？我也 08/30 13:26
20F：→ wenshin: 是降溫後才進冰箱 08/30 13:26
21F：→ SalDuar: 很簡單，不要川燙直接分裝冷凍…到底為什麼這麼堅持川燙 08/30 22:08
22F：→ SalDuar: ，如果還要再加熱的話要吃之前再解凍川燙洗去表面髒污（ 08/30 22:08
23F：→ SalDuar: 如果你很在意譚敦慈的意見）然後新的一鍋水弄到熟啊… 08/30 22:08
24F：→ SalDuar: 舒肥是法文音譯，意思是真空低溫長時間加熱，以保持肉類 08/30 22:10
25F：→ SalDuar: 不過熟硬，在殺菌的作用類似巴氏殺菌法 08/30 22:10
26F：→ SalDuar: 三代同堂的意思是在川燙後冷卻進冰箱間的一小時細菌都複 08/30 22:11
27F：→ SalDuar: 製生長三次了= = 08/30 22:11
28F：→ SalDuar: 真的真的很想回家馬上川燙再冷凍的話請燙完泡冰塊水快速 08/30 22:14
29F：→ SalDuar: 降溫，盡量減低肉暴露在室溫的時間…orz 08/30 22:14
30F：→ nonocom: 其實還有其它專欄也是這樣寫 冰塊這一招倒是沒有教到 08/30 22:26
31F：→ nonocom: 那可以用乾淨的煮過的水替代冰塊嗎? 08/30 22:26
32F：→ nonocom: 一小時複製三次真的有點可怕 08/30 22:27
33F：→ SalDuar: 如果只是川燙表面30秒去雜質而不是整個長時間跑活水的話 08/30 22:55
34F：→ SalDuar: 乾脆直接燙完五分鐘進冷凍，反正溫度沒有很高 08/30 22:55
35F：推 SalDuar: 比起沙門氏菌，川燙後半生不熟的肉類在室溫一小時再進冷 08/30 22:59
36F：→ SalDuar: 凍然後再解凍，變質而鬧肚子的機率明顯更高= = 08/30 22:59
37F：→ SalDuar: 另外一般建議先燙再冰的都是帶骨肉，目的是去骨頭血水不 08/30 22:59
38F：→ SalDuar: 是殺菌消毒… 08/30 23:00
39F：→ SalDuar: 雞胸久煮必柴請盡量減少加熱的時間 08/30 23:00
40F：→ nekosgr93: 都有煮熟的話根本不必在意沙門氏菌 08/31 08:12
41F：→ nekosgr93: 會感染通常是東摸摸西摸摸而不是從源頭吃下去的 08/31 08:12
42F：→ nekosgr93: 雞肉也沒什麼雜質血水根本不需要川燙 08/31 08:13
43F：→ nekosgr93: 你還不如舒肥後真空包裝 08/31 08:13