作者airfirewolf (短期禁買英文BG)
看板cookclub
標題[問題] 請教肉類變嫩與斷筋方法
時間Wed Jun 16 09:05:15 2021
處理的肉類:豬里肌肉(較無油質的)、瘦牛肉(紐約客牛排或嫩肩牛排)
1.請問一下如果豬的里肌肉厚0.2~0.3公分需要
再做肉類變嫩的處理嗎?
2.我查過的方法有可樂、小蘇打、鳳梨、洋蔥、嫩精、鹽水等等
想請問除中小蘇打跟可樂變嫩的效果屬於中上的嗎?
3.鹽巴跟醬油有幫助肉類變嫩的效果嗎?@.@
4.網路上的斷筋刀一看就覺得很容易藏汙納垢
有比較好清洗的斷筋刀嗎?
(我目前想買扁的不鏽鋼串代替斷筋刀)
5.肉錘跟斷筋刀效果一樣嗎?
感謝高手回答
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 163.23.72.62 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/cookclub/M.1623805518.A.973.html
※ 編輯: airfirewolf (163.23.72.62 臺灣), 06/16/2021 09:10:03
1F：→ laaa0912: 我只知道鹽巴會讓肉變硬 06/16 12:19
感謝提供資訊
我是看料理包裝寫的醬油+米酒+蒜頭+鹽巴+糖 去醃肉
我猜鹽巴用途可能是為了入味而不是軟化
2F：推 a1121210: 低濃度鹽分是幫助食材吸水入味，水分增加不會讓食材軟 06/16 12:42
3F：→ a1121210: 嫩但是可以減少加熱乾掉變硬的問題 濃度問題 用人當例子 06/16 12:42
4F：→ a1121210: 就好比感冒補水醫生說叫運動飲料加水而不是直接和運動 06/16 12:42
5F：→ a1121210: 飲料 鹽攝取過量身體會吸水造成水腫 高濃度好比鹽醃會 06/16 12:42
6F：→ a1121210: 脫水利於保存 06/16 12:42
感謝~指導
7F：→ leinru: 肉槌有用 06/16 15:45
感謝
8F：推 a1121210: 肉鎚和斷筋刀不太一樣 你說的不銹鋼串應該可以 06/16 16:09
9F：推 a1121210: 雖然都是在破壞肌肉組織 槌子是完全破壞 斷筋是讓纖維 06/16 16:12
10F：→ a1121210: 變短 如同順逆紋般 06/16 16:12
感謝
--
後來我下班順路買兩把水果刀(兩把綁一起用戳的看看~會不會太累)
順便加買小蘇打粉
明天來試試豬里肌
※ 編輯: airfirewolf (114.38.166.171 臺灣), 06/16/2021 17:56:08
11F：推 l23456789O: 日式斷筋刀有單排扁針型的 好清潔也不太會卡肉屑 06/16 18:13
感謝
13F：→ yoyufaye: 我是用這種，蠻好清洗的 06/17 00:56
這個有考慮過~但我爬文看到刀比針效果好一些
14F：推 a1121210: 想省錢就買一隻叉子和磨刀石把頭磨尖 磨薄如刀片般 06/17 11:35
15F：推 a1121210: 之前家母醃梅子就是拿叉子戳洞 06/17 11:36
17F：→ a1121210: 要小心就是 06/17 18:30
18F：→ a1121210: 磨完後有把刃口磨掉啦 還是要小心 06/17 18:30
20F：→ a1121210: 另外一支沒加工的叉子 06/17 18:36
感謝分享秘招=v=
※ 編輯: airfirewolf (163.23.72.62 臺灣), 06/18/2021 08:24:25