作者tuyhl (溫哥華圖書館員)
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標題[問題] 白斬雞提味
時間Sat Jan 16 07:51:40 2021
最近在研究白斬雞，
參考過粵菜教學全雞三浸一泡之後的肉質口感跟餐廳一樣，
不過不知道是什麼原因，
雞肉本身吃起來就像是純粹水煮一樣沒有什麼味道，
有看過網路教學是冷水泡過之後抹鹽抹麻油，
好像那個味道也就只有停在雞皮，
要再沾醬油，
但是一般教學都是說不用任何調味的雞肉本身就有味道了。
我用的是已經去頭去內臟的全雞，
請幫忙建議一下是水煮還是哪個準備步驟需要再加入東西來提味，
謝謝!
順帶一提，
悶不夠久切盤之後最內側的肉如果是生的，
可以用蒸的來救，
我則是直接煮到全熟拿老薑和麻油直接炒成一整鍋麻油雞了。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 96.49.224.56 (加拿大)
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※ 編輯: tuyhl (96.49.224.56 加拿大), 01/16/2021 07:58:17
1F：→ monmonder: 用高湯煮 01/16 08:11
2F：推 Duroc: 雞種很重要 01/16 08:20
3F：推 blackvswhite: 水煮的水跟雞都有差 01/16 09:08
4F：推 chanollili: 試試看用氣冷雞 01/16 10:37
5F：→ kuk9527: 滷水不夠鹹什麼雞都沒味道囉~ 01/16 11:16
6F：→ kuk9527: 要吃原味肉質的就要搭蔥薑鹽 01/16 11:23
7F：→ show1104: 1.煮水內入辛香或調味料(鹽以外) 2.煮水不宜過多稀釋掉 01/16 13:16
8F：推 antiiss: 用土雞看看 01/16 13:17
9F：→ show1104: 肉味 3.煮好離鍋放涼一點(手能忍的熱度)抹調味靜置半天 01/16 13:18
10F：→ show1104: 或以上 時間太久或以氣溫斷定要不要入冷藏保鮮 4.雞種 01/16 13:19
11F：推 cjy0321: 你可以找yt的馬堤 他有一集做白斬雞 那個滷水裡面好多東 01/16 13:57
12F：→ cjy0321: 西 很厲害 01/16 13:57
13F：推 peggyping: 燜好後也可以先用鹽跟米酒塗抹在雞皮上風乾後分切，一 01/16 14:53
14F：→ peggyping: 來保持外皮的鮮嫩，二來吃進嘴裏也有味道 01/16 14:53
15F：推 fortrees: 買五個月左右的雞 煮好直接抹鹽巴就超讚 01/16 17:17
16F：→ fortrees: 白斬吃原味 熟度很重要 01/16 17:19
17F：推 jior: 白斬雞照理來說，不用加啥應該連煮的那鍋湯都很香才對，雞 01/16 17:28
18F：→ jior: 煮好摸點鹽米酒晾乾就夠香了 01/16 17:28
19F：→ Inory0216: 1.雞種很重要，建議土雞或仿古雞，5-6個月的2.煮之前 01/16 18:08
20F：→ Inory0216: 要先用1趴的鹽醃一天 01/16 18:08
21F：推 dark0101101: 土雞才能沒調味就有味道 01/17 13:53
先感謝各位的意見分享，
我來研究看看滷水(用辛香料、蔥薑鹽米酒、下雞粉高湯都來輪流試試看)，
上回發文前準備的湯只有下鹽，
煮完確實有淡淡的雞湯香氣，
但是味道還是很淡然後如前面所述雞肉本身沒有味道。
這裡雞種看起來應該不是土雞 (他們本地稱作走地雞)
我在想有沒有可能是已經放血處理很久了的關係
※ 編輯: tuyhl (96.49.224.56 加拿大), 01/19/2021 07:24:09
22F：→ TERIYAKI: 雞重要+1 以前在美國真的想念白斬雞 美國雞沒肉香味 01/25 10:07