※ 引述《Peteps (掏空我的心)》之銘言： : 目前自己煎的牛排自己吃還行，只煎過三次，但總覺得少了什麼（但也講不出來） : 總覺得整體質感不太好 : https://i.imgur.com/ws2XYQb.jpg : https://i.imgur.com/NacswOF.jpg : 列下問題 : 1. 我看 Joeman 跟教父的作法，煎好一次後（兩面 45 秒），還要再煎第二次 : 這第二次的用意是啥？ : 其實煎好第一次就能吃了對吧？第二次目的是什麼 第一次是要醒肉， 加熱是一種震動傳導，熱分子會高速撞擊肉，肉是由肌動蛋白和肌蛋白組成的肌肉束構成 ，肌肉束就是你看肉會一絲一絲就是肌肉束。 扯回加熱，當熱分子高速撞擊肉時，肌肉束就會收縮擠壓把裡面的精華肉汁給擠出來，此 時煎完後醒肉就是要讓肌肉束的溫度散失，使肌肉束恢復原本的長度並把肉汁給吸回來（ 像是海綿） 第二次再度加熱有兩個原因 第一點，讓食物再加熱，人的舌頭對溫度很敏感，特定到溫度會剛好打開特定的味蕾曲道 ，就像是連連看配對一樣，但前提是溫度要達到條件，這樣牛排吃起來才會不一樣。 第二點，增添香味 其實煎牛排淋奶油+爆蒜頭、迷迭香、百里香能溶進肉裡的味道很有限，原因是油脂性的 辛香料不能完全進入肉裡，這跟肉的滲透作用還有擴散作用有關，所以靜置完殘留在肉表 皮上的油脂流乾，就等於味道流失。 加入奶油水爆香炒乾就像是我說的，強制讓奶油香料水味道留在肉的表層，讓肉增添風味 。 : 而醒肉是第二次煎完再醒個8分鐘對吧？ 第二次步驟如果做對其實不需要醒肉，因為並不是在烹飪肉，肉不會再度被加熱，只是把 香料水炒乾收進肉裡。 : 2. 放黃油的目的是什麼？就是讓牛排洗澡 + 大蒜 + 迷迭香味道進去牛排嗎？ 第一點我已經回答過了，單純只是增添風味而且很有限，油脂並不能透過水的滲透擴散作 用進入肉裡，只能停留表層。 : 我自己也會煎第二次，放黃油（火會關小），然後加上大蒜（迷迭香買了等寄到我家） : 但總覺得黃油讓整個牛排口感變油 奶油水比例錯誤，目的已經失焦 單純只是要爆香把水抄乾讓味道能留在牛排表層 : 3. 若想要做的跟些牛排館一樣酥脆外皮（不是焦掉），是不要放黃油還是煎的時間要 更 : 久？ : 我現在兩面各 45~60 秒，會封邊，但都會搭配黃油再煎第二次 一個不會太容易散失溫度的鍋子，而且導熱快速 在鍋子夠熱油溫夠高，肉排溫度接近室溫而且有擦乾 使用發煙點很低的油也可以煎出脆皮一分熟牛排 只要觀念正確，操作就會正確。 鍋熱、直火大、油夠、肉排新鮮乾燥 一定可以煎出酥脆的梅納反應 單純看文字我不曉得你是哪裡出現問題，但會建議使用導熱好保溫高的鍋子，比較容易煎 出好看的牛排 : 4. 是不是要挑燃點高的油？要怎麼選（葵花籽油還是啥？有沒有推薦品牌） 網路上應該有很多答案，應該是要挑選最符合自己身體健康的油，關於飽和脂肪酸和不飽 和脂肪酸的攝取，講一講篇幅長可能又要開另一篇，就不在贅述。 觀念正確，低發煙點的油也可以煎出酥脆的牛排，不全然與油脂有關。 : 我之前煎都用家裡不知道啥炒菜用的油 : 5.蒜頭大家什麼時候放入？會不會帶皮去煎？怎麼樣才能讓牛排也有大蒜的味道重一點 : 另外，同樣牛肉，我煎之前有沒有抹鹽感覺味道差別不大.....可能味覺真的偏弱 蒜頭加入的時間就是直至牛排起鍋前蒜頭不會燒焦，大多都是翻第一面放奶油時才會加入 辛香料。 蒜頭可去皮也可不去皮，去皮味道比較沒有那麼（甜） 鹽巴如果不是在烹飪前一小時加入，那先加和後加已經沒有區別，甚至是要烹調時加入還 會影響上色程度。 原因是滲透還有擴散作用，講一講又要再開個文章，總之就是如果加鹽沒有給時間讓肉重 新吸收水分，那加鹽只會把肉汁逼出減少風味以外，還會讓烹調成果不理想。 : 最後，想問下我這種鍋子適合煎牛排嗎？還是有什麼推薦的，總之我想每個禮拜都練習 個 : 2-3個到品質別人能吃，先謝謝 : https://i.imgur.com/heEKufz.jpg : https://i.imgur.com/oVm3VD9.jpg --

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