雖然標題下得有點聳動...... 但其實只是成品已經跟Haggen Dazs差不多而已啦。 說好「一點」是因為這個配方的乳脂比Haggen Dazs高一點，所以吃起來比較濃醇這樣。 但論外觀的話，要重現那種紅寶石色的冷凍草莓還是有點難度，畢竟人家才是專家。 不過在口感與口味上都有所突破，算是非常值得推薦的一份研究報告。 1.完整版部落格圖文研究(文長圖多) http://hjc7780.pixnet.net/blog/post/324789108 2.上一篇冰淇淋研究 http://hjc7780.pixnet.net/blog/post/296828881 -------------------------------------------------- https://pic.pimg.tw/hjc7780/1460876454-251976094_n.jpg 草莓♪草莓♪正當季~~ 咦？已經過季了？ 沒關係，我們還有冷凍草莓喲！ Posted by andypb / 作者：andypb / 來自 andypb 的分享 ---------------------------------------------------- 雖然上一篇的專業級自製冰淇淋已經有提過草莓口味的作法，但如果按照那個步驟做 ...... 其實也不錯啦，只是......只是......怎麼好像有點不太對勁...... 抱歉，那份作法其實是未完成品，是研究到一半的半吊子。 根據那個作法，會存在草莓口味不夠豐富、成品有冰晶、草莓分佈不均的問題。 製作完美的草莓冰淇淋一直是我的夢想，幸好這個夢想終於在今年實現了！ 所以特別在這邊獨立一篇向各位分享完美草莓冰淇淋的製作方法！ 四年來我每年都在測試製作草莓冰淇淋，但說實在，最後的成品都不盡人意。 但你知道嗎？Haggen-Dazs為了研發草莓冰淇淋也花了六年的時間，才達到理想的品質喔 。 草莓冰淇淋聽起來很平常，也是各大廠牌的常駐口味，沒道理這麼困難吧？ 但事實上，如果你的目標是像Haggen-Dazs一樣用純天然的原料、做出超高品質的草莓冰 淇淋，就是有這麼難！ 雖然說我也花了不少時間在研究，但說穿了也只是想仿製出Haagen Dazs的草莓冰淇淋罷 了。 Haagen Dazs的草莓冰淇淋可以算是在各牌草莓冰淇淋中獨具特色。 偏白的淡紅色冰淇淋，其中夾雜著艷紅色的草莓顆粒，像是一顆顆紅寶石鑲嵌在裡頭一樣 。 濃醇的冰淇淋體軟滑香甜，紅色的草莓粒將草莓的酸味與香氣凍結成沁涼的冰霜。 同時有著兩種風味與兩種口感的成品，不但外觀非常美麗，吃起來也非常有層次，冰淇淋 的部分很甜、卻會因為夾雜的草莓霜而不會過甜。 堪稱冰淇淋界的藝術品。 不過這也相應的讓製作的難度提高。 但幸好我在開始研究前，就已經知道要用草莓果醬來製作，才會有那種如同紅寶石一樣的 結凍草莓。 但即便如此，測試各種配方和製作流程也是花費了我四年的時間才完成。 不過各位請別擔心，因為製作的方法已經研究完成，雖然可能還有修改或成長的空間，但 成品已經幾乎是無可挑剔的了。 另外，在此重申，製作這個草莓冰淇淋請務必要有冰淇淋機。 如果沒有冰淇淋機，那下面繁瑣的研究和步驟都沒有意義了，因為還是會有冰晶。 而沒有冰晶正是挑戰自製冰淇淋的終極目標。 順代一提，有沒有冰晶是指，成品放在冷凍庫變硬後會不會有沙沙的口感。 在冰淇淋機裡剛轉好的冰淇淋是不會有冰晶的，那時的口感一定是柔軟滑順，但味道會過 重，也不夠紮實。 而製作不佳的冰淇淋在冷凍變硬後會產生冰晶，口感不佳。 本篇的目的，是讓各位能在最刁鑽的客人或家人來拜訪時，從冷凍庫取出冰淇淋挖上美美 的一球，放在漂亮的冰杯裡。 然後被稱讚：「你這是Haggen Daz偽裝的吧」或是「這比Haggen Daz還好吃」 一、草莓果醬 製作冰淇淋時，當水分越多，越容易形成冰晶。所以一旦要做水果口味的冰淇淋，就一定 得濃縮或作成果醬，以減少水分的含量。 草莓果醬能不能用買的？也不是不行，只是論狀態或調味，都很難達到我們要的標準。有 的過甜、有的過碎、有的顆粒太大、有的過酸、有的添加物太多。 所以還是自行製作比較有保障。 而草莓果醬的製作方式有很多，有草莓:糖 1:1的保存用果醬，也有滴入檸檬汁以防止變 色的果醬。 但問題是檸檬會混淆草莓的味道，而過甜的草莓果醬也做不出Haggen Daz那種對比性的酸 味。 我們回到Haggen Daz冰淇淋的成分表來參考一下： 鮮奶油、草莓(草莓、糖)、濃縮脫脂乳、糖、蛋黃 裡頭並沒有檸檬這種東西的存在，也沒有用鹽巴(一般做冰淇淋多少會加一點)，也就是說 我們的草莓果醬非常純粹，只能用草莓和糖來製作。 但太甜的話酸味會消失、不加糖的話根本就做不成果醬，該怎麼辦呢？ 經過多次的努力，我使用下列配方來製作草莓冰淇淋專用的果醬。口感微酸，顆粒正好。 雖然剩下來的果醬不能保存很久(因為糖量不足)，但如果幾天內可以用完的話，也很適合 拿來塗抹麵包喔。 配方： 草莓 400g 糖 50g https://pic.pimg.tw/hjc7780/1460835601-294202827_n.jpg 糖量約為草莓的10%多一點，依據草莓的酸度大致可以調整從10%~15%(40g~60g)。 本次示範用的是冷凍草莓，是前兩個月買來，洗好後晾乾放入冷凍庫。畢竟冰淇淋最終都 得進冷凍庫，所以是不是冷凍的根本就沒差了。 步驟1：將一顆草莓剖半、再剖半後，橫切三至四刀。(一顆草莓切成16塊或12塊) 草莓在製作成果醬之後會變小。如果切得太細碎，那很容易被冰淇淋機繳爛。如果切得太 粗，甚至整顆，作成冰淇淋之後會很難挖開，會變的一整顆一整顆的。 大顆的草莓可以切成16塊，小顆的草莓可以切成12塊，這樣的大小最適合製作成草莓冰淇 淋。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1460904063-1893364997_n.jpg 步驟2：將草莓移至鍋中，加糖。蓋上鍋蓋靜制30分鐘。 草莓加糖會出水，我們需要這些水分來熬煮果醬。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1460904365-2541669361_n.jpg https://pic.pimg.tw/hjc7780/1460835601-1754669293_n.jpg 步驟3：中火煮滾，轉小火慢慢熬煮製濃稠狀，加熱期間不斷攪拌。約需30分鐘以上。 期間草莓本身的色素應該會慢慢融進果醬中，草莓本身會變白。但慢慢色素又會煮回草莓 中，最後變得有點半透明，用湯匙一碾就會化開的程度(漂亮的紅寶石色) https://pic.pimg.tw/hjc7780/1460904824-3722928223_n.jpg https://pic.pimg.tw/hjc7780/1460904824-2854274931_n.jpg 步驟4：當果醬已經足夠濃稠(果肉呈現紅色、湯汁已成半果凍狀)，把果醬盛進用熱水煮 沸消毒過後的玻璃罐中，蓋緊蓋子，倒扣。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1460835601-1827256854_n.jpg https://pic.pimg.tw/hjc7780/1460840507-4233240414.jpg 製作完成的果醬應該要是原來約一半左右的重量，以這次的果醬來說，400g+50g的原料做 成280g的果醬，才足夠濃稠。 其他人在製作果醬時可能會勤奮地把泡泡濾掉，但那樣做只會讓果醬變漂亮，但我們是為 了做冰淇淋，所以可以省去這個步驟。 二、冰淇淋製作 冰淇淋製作的原理請參照上一篇的研究心得。如果沒有看過的人可以參考一下，裡頭有不 少小技巧和細節需要注意一下。 下面會把詳細的步驟和簡單的說明再說一次。 配方： 草莓果醬 100g 牛奶 180ml~200ml(下面有詳細說明) 鮮奶油 250ml 糖 100g 蛋黃 2顆 因為草莓內有水分、牛奶內也有水分，我們不希望冰淇淋裡頭的水份過多，所以必須讓草 莓+牛奶控制在250ml 步驟一、首先取一個量杯，將100g的果醬加入，再加入牛奶，直到刻度停在250ml https://pic.pimg.tw/hjc7780/1460905430-1273626799_n.jpg https://pic.pimg.tw/hjc7780/1460842407-1502695218_n.jpg 步驟二、攪拌均勻後，取一個濾網，輕輕地將草莓果粒濾出 有種作法是在冰淇淋機的階段才加入果醬(也是之前的作法)，但這種作法因為沒有讓果醬 參與到乳化反應(加入蛋黃加熱的步驟)，所以不管怎麼調整比例都會產生冰晶。 所以我們必須把果醬先加入鍋子裡面一起加熱。但因為最後還有一個濾掉蛋渣的步驟，所 以草莓果粒必須先請出來在旁邊納涼，只要果醬有煮到就可以了。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1460906887-125980372_n.jpg 步驟三、將分離的蛋黃和配方中一半的糖放在一個碗裡，用打蛋器攪打成蛋黃霜(顏色泛 白)。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1460906887-98036704_n.jpg https://pic.pimg.tw/hjc7780/1460906887-2087498290_n.jpg 步驟四、在鍋子裡加入草莓牛奶與鮮奶油，以及剩下的糖，慢慢隔水加熱至70度。 這個步驟並不要求精準的溫度，只要加熱到糖能完全溶解即可。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1460906887-740577970_n.jpg 步驟五、將加熱好的冰淇淋液加入蛋黃霜中，期間不斷攪拌。 步驟六、將混和好的原料倒回鍋中繼續加熱，期間毫不間斷攪拌，直至82~85度為止。 步驟七、關火，將煮好的冰淇淋液過濾，濾掉結塊的蛋渣。 如果我們之前沒有先請出草莓果粒，那這個步驟就會被濾掉了。如果沒有這個步驟，那冰 淇淋會殘留塊狀的熟蛋。所以步驟二才須要先把草莓果粒獨立出來。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1460906887-643765472_n.jpg 步驟八、趁熱將草莓果粒加入冰淇淋液中輕輕攪拌。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1460843034-1672683792_n.jpg 步驟九、用保鮮膜蓋住，直至冰淇淋液表面，冷卻到室溫後放入冰箱冷藏室冷藏6小時以 上。此時冰淇淋液因為果膠的關係變得非常濃稠。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1460906887-4284555027_n.jpg 蓋到表面是為了防止冰淇淋表面形成薄膜，放冷藏室冰透是為了讓冰淇淋製作成功。 步驟十、啟動冰淇淋機(冰膽式冰淇淋機應將冰膽放入強冷冷凍庫12小時以上)， 倒入冰淇淋液，製作到冰淇淋夠硬為止。 冰淇淋如果不夠硬，那進到冷凍庫後還是會形成冰晶。但到底如何算夠硬？以我這台冰淇 淋機為例(cuisinart ICE20)，冰淇淋會完全附著在攪拌棒上，並不再流動。 他牌的可能是攪拌棒無法轉動吧。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1460906887-1237263188_n.jpg https://pic.pimg.tw/hjc7780/1460906887-2172581255_n.jpg 步驟十一、以最快的速度將冰淇淋裝入容器中，並經容器密封后放入冷凍庫5小時以上。 冰淇淋的品質在這個步驟決勝負。剛做好的冰淇淋一定是滑順無結晶。但太過柔軟、也不 夠冰、奶味也過重。冷凍變硬之後的口味一定是比較柔和的(溫度越低、舌頭比較不敏感) 。 但冷凍變硬的冰淇淋如果前述步驟沒有正確，都會有惱人的冰晶跑出來，造成口感不佳。 而本篇文章就是為了冰晶在奮鬥。 如果製作正確，那你的草莓冰淇淋應該已經比Haagen Dazs好吃了。(因為這個配方的乳脂 率稍微高一點) 三、最後想說的話 雖然我們費盡心血，也不過是完成跟Haagen Dazs差不多的成品而已。 但強烈建議各位完成之後，可以買一盒小盒的Haagen Dazs冰淇淋，給別人測試一下，看 他覺得哪個好吃。 https://pic.pimg.tw/hjc7780/1460876454-1794774109_n.jpg --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.113.149.29 ※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/cookclub/M.1460988062.A.89C.html ※ 編輯: andypb (140.113.149.29), 04/18/2016 22:04:00