我只是用我個人的認知回答你的問題..如果有高手也請多多指教 1.醃肉的問題 我想之所以要在生的時候醃,目的就是在於之後料理的時候讓食材本身"內裡" 帶有你所要求的味道,而為什麼要在生的時候醃除了前面那個條件以外,另外一方面是 在你料理的時候(ex:炒、炸、煮...)會間接影響到你的醃料入味的效果(就像烤肉如果 當場烤才抹烤肉醬吃起來就很死鹹..沒有醃出來的好)例如像是烤雞or烤肉...醃基本 上是個很有深度的食材處理方式...這跟各種食材本身的特性有關；像雞肉的抹鹽、 拍打，一般常用的豬肉(排骨or里肌肉)或是牛肉的醬油醃還有魚肉用草本香料包裹 入味等等(另外像去腥,用酒、薑等香料也是) 2.如果是要去血水 一般都是水滾以後放下去把"髒東西"很快大略的煮出來避免影響之後的湯頭or顏色 如果水冷丟進去開始煮煮到滾再倒掉重新處理(像雞湯)那就砸了...另外印象中川燙 主要目的就是把食材上的"雜"去掉(包含味道、髒物) 像是蔬菜為了避免有土味 也可先過水...(不知道有沒記錯) 3.過油 http://content.edu.tw/vocation/restraurant/ks_ss/east/east-d/m4-5.htm 這是我google來的...我想應該很夠你用了吧 ") <(_ _)> 請多指教...我只是個初學小男人 --

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