※ 引述《lifelover (打逼 = 浪費時間)》之銘言： : 恩 我說一下我的想法好了 : 一般中式麵食都是用中筋麵粉 : 要脆 應該是麵糰不加糖不加油 在煎的時候用很多油煎 : 然後塗層次的油也要選擇 沙拉油會黏住層次 不好 豬油比較好 : 至於薄脆 應該跟麵糰的製作有關 譬如冷麵或燙麵 <這我沒研究> : 然後再加上鬆弛的時間 如果鬆弛個一晚 麵糰就可以桿的非常薄了 : 至於炸起來酥軟而不是脆 : 應該就是在麵糰裡添加比較多的糖跟油 用中筋麵粉 : 如果還有層次 應該有用油皮油酥吧 油皮中筋 油酥低筋 首先謝謝你的解答.. 我原文裡第二個問題，所謂的酥可能是我形容錯誤...(非一層層) 因為它非中式餐點。是南美洲的一種油炸鹹點(pastel)。 皮很薄，但拿在手上不會倒..中間有包一點點肉。 而那層皮的口感，表面有金黃色汽泡(我指的酥大概就是這個) 但皮咬，卻是軟的... 我今天試過用高筋跟低筋，都加了油去揉麵團。 桿得很薄..再包肉.. 炸的過程，當呈現出照片裡的金黃色撈起後， 卻是硬的...>"<反而做出巴拉圭的empanada... 偏偏這兩種鹹點，真的就差在皮... 可否就我所提出的線索，能大約知道皮是如何做出呢? -- 輕輕的我走了，正如我輕輕的來； 　　我輕輕的招手，作別西天的雲彩。 　 悄悄的我走了，正如我悄悄的來； 　　 我揮一揮衣袖，不帶走一片雲彩。 http://www.wretch.cc/album/morango --

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