作者nmrfarm (超能大砂鍋)
看板cookclub
標題[心得]老君爐鼎裡的紫金丹---蔥油芋艿
時間Mon Feb 27 00:15:00 2006
芋艿,是一種小芋頭,大小約為鵪鶉蛋的1.5倍.
第一次到吃是在台北永和的上海小館.
那時因為樓下的Food版曾有一股"上海小館"熱.
眾人趨之若鶩,在下也趕了流行試了一試.
當時就曾點了一道蔥油芋艿,小小圓圓的芋頭,燒的油亮欲化,
灰中帶紫,灑上一把青蔥花,模樣煞是好看.
可惜當時咬開才發現芋艿並未完全燒化,外加蔥油有股土味,口味並不甚理想.
直到這週去南門市場走了一遭,一時心有靈犀,買了半斤回來親手調製.
才知此物真正美味之處.
芋艿買來,外表有一層皮,得先去掉.
此工看似繁雜,但實卻簡單之至.
如果此時你搶著拿出刀來削,
那就大錯特錯了.
這去皮有個小訣竅,
先把芋艿大略洗了一遍,把泥土洗去,再放入電鍋蒸.
大約蒸個20~30分鐘吧,再取出來用冷水沖.
蒸過的表皮此時用手搓一搓就可以去掉了.
再用指甲把一些青的部份刮掉,這樣就算去皮完成.
蒸時泡上一壺茶,慢慢等待,
可說是"羽扇綸巾,談笑間,芋皮灰飛煙滅"呀.
去皮這道手續,真是出乎意料的簡單.
接下來先燒一鍋高湯,我這次是用雞火高湯,
也就是雞湯加金華火腿去燒的.切記用瘦肉,肥皮不要,免有腥味.
將處理好的芋艿投入湯中,小火慢燉個20分鐘,
芋艿的特性是質地細密,久煮不爛,所以小火燉不會破壞它的形狀,
再來,熱一點油,切點蔥,先爆香蔥白,青的部份留下等會兒再用.
今日為求滋味濃郁,拼著血管爆掉,我用上了雞油.
爆香時只用蔥即可,蒜頭可不必加入.
再來把芋艿撈出,放入蔥油中翻炒.
此時要小心手勁,不要傷了芋艿的表面,弄碎了便不好看.
再倒入剛剛的高湯,小火煨煮收汁.
(切記使用不鏽鋼鍋,不然芋艿會變黑色)
接著,取一瓷碗,將燒好的芋艿裝入,上電鍋再蒸個30~40分鐘,
越能久蒸越好.
起鍋後,將剛剛剩的青蔥切末,灑在芋艿上便可上桌.
芋艿雖不似一般芋頭般香氣濃郁,但可經的起久煮.
吃起來口感異常美妙.
因為煮不爛,所以一顆一顆形狀完整,賣相極佳,
用筷子夾也不會輕易散開,而且咬開後斷面完整.
但是入口即化,只要用舌頭輕輕一頂即可將芋艿在口中研磨開來,
再加上經過久蒸,內裡吃起來絕不乾柴,反而潤且綿密,
口感可說非常細緻.
蔥油的香味,再加上雞火高湯的鹹與鮮,一點鹽都無需再加,
這道蔥油芋艿便可讓人扒上好幾口白飯.
這道料理製作絕不複雜,
只要有耐心,任何人均可輕易的複製此等美味.
而且這道佳餚的要訣也就在"耐心"二字.
細火慢燉,再加上蒸籠久蒸.
有如太上老君煉丹爐內的丹藥一樣,
得耗上些工夫去燒,方得九轉飛昇的金丹.
而這一丸一丸的芋艿美味,也是正是得耗上時間才煉的出來.
看來日後上館子,要對那些因趕工而做出的芋艿不屑一顧了.
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---"練神掌的小孩不會變壞"---
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◆ From: 61.230.23.59
1F：推 SickKid:圖片？ 02/27 00:17
2F：→ nmrfarm:待補...今天照像的不是在下...sorry 02/27 00:18
3F：→ nmrfarm:不過話說回來,真懶的弄相簿呀,要上傳好久。...~"~! 02/27 00:24
4F：推 recluse2002:好像很好吃 02/27 00:25
※ 編輯: nmrfarm 來自: 61.230.23.59 (02/27 00:26)
※ 編輯: nmrfarm 來自: 61.230.23.59 (02/27 00:28)
5F：推 chungg:是切記還是切忌？這兩個差很多 02/27 00:43
6F：→ nmrfarm:樓上,都是"切記",我想我的意思寫的夠清楚了. 02/27 00:46