軟硬青菜炒法不同 青菜分兩種，一種叫軟性蔬菜，也就是一炒就熟的，像空心菜、菠菜、Ａ菜、豆苗、小白 菜之類；另一種叫硬性蔬菜，就是炒的時間比較長，甚至需要加點水燜才能使它熟透的， 像四季豆、青江菜、芥藍菜、菜心等。 炒軟性蔬菜時，除了鍋要熱之外，油不必燒到很燙才放入青菜，否則菜葉的水分很容易被 炒乾，菜入鍋開大火快炒的同時，最好準備半碗水，水裡加點酒(約半大匙)由鍋邊淋下， 讓散發的水氣同時滋潤青菜，這個手法叫“油水炒”，不但可以使青菜油潤光亮，還可藉 酒香去除有些菜(如豆苗)的生青味。 炒硬性蔬菜，不妨先燙煮過，然後沖涼，再回鍋炒，像芥藍這些菜，有些餐館還會在水裡 加小蘇打，但缺點是容易破壞蔬菜的營養，還是不宜採用。 有關加鹽調味，綠色蔬菜可以一開始就放鹽，使蔬菜在保持翠綠的同時，也吸收鹽的調味 ，但是白色蔬菜如高麗菜、大白菜、白花椰菜等，就應該等蔬菜炒軟了才放鹽，否則白色 的菜葉太早和鹽接觸，等炒熟都變黃了。 此外，根莖蔬菜如馬鈴薯、芋頭等，也是要煮軟了才加鹽，不然就煮不爛了。 為了去除蔬菜可能殘存的農藥，有人在清洗時習慣用水浸泡，這對硬性蔬菜還可以，但對 軟性蔬菜反而會因浸泡過久造成葉片受損，炒不脆了。正確的清洗，還是多沖水。 p.s 轉載自網路文章 -- ------------我終究還是錯了----------------------------------------------- 不管是壓抑自己還是放縱自己 對結果都是於事無補 放了心中的那條線吧~~~ 也許就可以活的更自在 更快樂 沒有牽絆 也沒有這麼多眷戀和不捨 期待和失落....... ------------------------------------------------------------------------- --

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