記得前幾次寫了雞跟魚的食譜，想說來湊個雞鴨魚肉全集吧 XD 今天跟大家介紹的是一道有名的上海菜--腐乳肉，一個上海人朋友的媽媽教我的XD 這道菜好像也沒什麼典故，唯一扯的上邊就是有的上海菜館會叫它「福祿肉」 那主要是因為發音的問題，談不上什麼典故，這種紅燒肉類的菜中國南方都非常厲害 比方說廣西的荔浦扣肉、江南的東坡肉等等 照道理如果因為我的祖籍因素，我應該會跟大家介紹荔浦扣肉，但我爸爸教我的荔浦扣肉 好像又跟餐館裡的不一樣。然後我去過廣西，廣西的荔浦扣肉又跟我爸教我的或台灣餐館 的不一樣，有點混淆到 @_@ 所以還是跟大家介紹這道有名的上海菜吧，我的食譜大致上跟其他外面寫的不太一樣的地 方在於「上色」的材料與作法，這我等下會說，這道菜比較複雜一點，有幾個小秘訣大家 可以先瞭解一下。奇怪大家都寫食譜，我幹嘛那麼囉唆？ 作紅燒肉類的菜有幾個可以注意的小秘訣： 一煮熟，先煮熟再切塊然後燒，這樣不容易變形 二上色，所謂的上色，就是肉煮好之後先用醬油泡一下，然後走油的時候就會有一層「醬 色」，看起來會鮮豔欲滴啊！但是我的建議是不要用醬油，因為醬油上色出來有點偏黑， 而且走油炸過之後也談不上什麼增加的滋味。所以我都是用蜂蜜＋紅糖來上色，會增加一些 甜味跟蜂蜜香。我有問過一些師傅，他們說我的方法其實是餐廳的秘訣，只是有的大師傅會 用「焦糖」，哈哈。 三、走油，走油就是把上好色的肉，先用叉子在表皮上扎一些小洞，然後進熱油鍋去炸， 這樣可以把肉裡的「豬油」給逼出來，而且表皮會有一點點酥香，更增加了食物的美味。 然後炸好的肉一撈出來直接浸冰水，在這冰火五重天的交叉火力攻擊下，肉質會更好，而 且去除了豬肉的油膩感，油而不膩。美味啊！！ 上色、走油的功夫，燒蹄膀也可以用，下次教大家燒好吃的蹄膀（外省式的） 好～廢話不多說，讓我們開始作腐乳肉吧 ^_^ 還滿簡單的，而且老規矩，不用刀工....... 匡！～～～～～中國美食之......腐乳肉肉肉肉肉（回音） 材料： 四方形夾心肉一斤半（就是一大塊啦），五花肉也可以。但是一般肉攤都把豬肉切成 長條狀方便客人改切成肉片。那種形狀不適合作腐乳肉。腐乳肉就是要一塊四四方方的 大肉，豬皮燒到紅紅嫩嫩朝上擺在大碗或者沙鍋裡放上來才屌。你可以先跟肉攤說你要 「一大塊四四方方的夾心肉，大約一斤半」，這樣老闆就會幫你先切好。至於肥瘦的話 ，其實要肥一點好，因為反正會走油所以不用怕肥。 紅豆腐乳一塊，就是紅的豆腐乳，不要買成白的。紅豆腐乳有加紅糟，才會香！ 豆腐乳汁一小杯，就是豆腐乳罐子裡面的汁 冰糖、醬油、紹興酒、蒜頭、蔥、薑、蜂蜜、紅糖 青菜1小把（豆苗、芥蘭、青江菜都可以，墊底用） 藺草一根（南北貨行有賣，用來捆住肉免得燒到太開心皮肉分離，有經過的時候記得買 一把放在家裡，或者可以用棉繩代替） 作法： 1）先燒水，水開後把夾心肉丟到開水裡汆燙去血水。然後撈起來再洗一遍 2）再燒水，水開後加一根蔥、一片薑、少許紹興酒，把肉丟進去，水再開的時候轉成小 火，煮20分鐘。煮好之後拿出來晾一晾。（這個步驟就是先煮熟） 3）用一根叉子在豬皮上密密麻麻戳小洞，其實也不用太密啦，就是批哩啪啦一陣亂戳 ，這些小洞是要走油用的。 4）用一個大碗，裡面放大約三湯匙的蜂蜜跟等量的紅糖，加少許水攪勻，然後把肉丟進 碗裡面，先把肉外面都滾滿蜂蜜糖水，然後肉皮朝上泡五分鐘，然後再亂滾一通，然後 肉皮朝下泡五分鐘。把肉撈起來。肉皮上面再抹一層蜂蜜。（這就是上色） 5）起油鍋，油量不用像鹽酥雞那麼多，不過也不宜太少，因為要炸東西。等油冒煙熱了 ，然後一手拿鍋蓋，一手拿肉。把肉皮朝下放進熱油裡面，趕快把鍋蓋蓋起來，不然等 下被油噴到就悶了。因為豬油會逼出來，加上肉表面有糖水，所以聲音一開始會很大。 這時候可以順手準備一個湯鍋，裡面放冷水跟冰塊。先Ready好。 等到聲音變小，打開鍋蓋。把肉撈起來，丟到冰水裡面泡。（這就是走油） 大約泡個10分鐘即可。 6）準備一個沙鍋（或康寧鍋），放進紅豆腐乳一塊、腐乳汁一小杯，攪散。然後放大約 三大匙的冰糖、大約冰糖量一半的紹興酒、少許醬油。 7）把走過油的肉用藺草像綁禮物一樣綁個十字。然後肉皮朝上四平八穩的放在沙鍋裡面 。加水到蓋過肉一點點。 8）開小火，慢慢燒。蘇東坡說的好，火候足時它自美就是這個意思。 9）等到湯汁慢慢慢慢的收乾，到有點黏稠狀。把肉拿出來放在大碗裡面。 10）把青菜炒一炒排在碗邊。把燒肉的湯汁澆在肉上。 腐乳肉--完成 ^^ --

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