2007.01.31 外賣年菜專家鑑定 五星級佛跳牆唬人 中國時報：王瑞瑤/台北報導 年關將屆，五星級飯店開始促銷現煮的外賣年菜，最貴的年菜非佛跳牆莫屬；但是，不少 五星級飯店做的佛跳牆，經過美食專家親嘗檢驗，卻顯出誇大與不實的嚴重問題。 　鮑魚有一斤連殼算的 日前畜產、家禽、海鮮、肉類加工等領域的專家一起參加中國時報舉行的「二○○七年菜 鑑定」，結果專家們立刻瞧出五星級飯店佛跳牆的問題一籮筐。肉品加工專家台灣大學副 教授駱秋英，直指亞太會館的「有機佛跳牆」不應冠上「有機」之名，因為數十種食材中 只有香菇、牧草筍、芋頭等三樣食材為有機，稱為有機佛跳牆未免太牽強。 台灣魚食文化推廣協會執行長徐宇志，不相信西華飯店在新聞稿中的陳述「極品佛跳牆使 用了一斤的活鮑魚」。之後證實一斤的數字是連殼秤重，令得評審覺得又好氣又好笑。 進入試吃階段，狀況仍然不斷發生，華泰王子飯店的「秘製佛跳牆」，宣稱使用廿四兩大 排翅，但實際撈出秤重不到九兩。 以「女食神」聞名餐飲界的創意料理人莊月嬌表示，魚翅失重原屬正常，但失重範圍應在 總重的三分之一左右，失重逼近三分之二，實在太離譜。 　使用廉價雞攤販水準 中華民國養雞協會秘書長馮誠萬表示，從雞肉的等級便可看出飯店的不用心，因為沒有一 家飯店使用真正的土雞，多是仿土雞混充，更誇張的是其中竟出現有未足齡的廉價雞，等 同路邊攤的水準。 中央畜產會行銷組組長林松筠也認為飯店選料並不謹慎，跟五星級無法產生任何連結，例 如老爺酒店的「排翅佛寶鼎」充滿一股金華火腿的油耗味，選料與處理都有待改進。 前農委會畜牧處長池雙慶稍後在鍋裡翻出一塊金華火腿，指出這塊肉正是讓湯頭發苦，使 其他豬雞變成紅色的元凶，硝鹽含量是否過高？有待驗證。 攝影大師謝春德表示，大部份五星級飯店的高價年菜名實不符，色香味的價值感不知道在 哪裡？ 　業者：絕無用大陸劣貨 被學者專家踼爆佛跳牆品質不優的飯店業者回應，部分食材在宣傳資料上與專家認同的確 有所出入，但是絕無使用大陸劣質貨的情形。 被指出「使用螺肉混充四頭鮑」的華泰王子飯店表示，鮑魚種類本來就多，螺與鮑魚都是 有殼有孔，台灣人還把九孔叫小鮑魚，所以「為什麼我們用的螺肉不能叫鮑魚」。 至於魚翅從廿四兩縮水成不到九兩的情形，華泰王子飯店表示，這是魚翅的膠質都溶入高 湯中。後來，華泰發現魚翅失重比例過高，才改口說：「未來會特別注意分量。」 老爺酒店對於評審認為佛跳牆的湯頭有「油耗味」的情形頗不為然，並堅持「他們的高湯 是醇厚鮮美」，至於同甕的「雞豬肉變色轉紅」的情形，則是「事先醃製所致」。 西華飯店則承認，宣傳稿上所寫的六百公克活鮑魚，是指「連殼帶肉」的總重量。 　消保會：年菜內容不實 可退貨 朱武智/台北報導 行政院消保會法制組組長邱惠美表示，民眾選購年菜後若發現內容物、份量、質地等，與 業者之廣告目錄、現場陳列樣品有出入，依《消保法》規定，購買或收到年菜七天內，可 向業者要求退貨或更換。 但她強調，為避免類似糾紛發生，加上退貨或換貨繁複手續、時間耗費，民眾最好先問清 楚年菜內容物、份量、應否加熱調理。否則，購買的物品不如願而氣惱，實在划不來。邱 惠美舉例，瑞典曾發生一起消費訴訟，消費者看了業者的宣傳海報，一支熱狗放在平底鍋 中央，按比例，鍋中的熱狗應有廿公分長，但花錢買了後才發現，只有十公分。消費者控 告業者廣告不實、蓄意欺瞞，消費者勝訴。 她表示，目前春節年菜訂購多屬特種買賣類的「郵購」，消費者只憑業者提供的圖片文宣 品或目錄，打電話、傳真以信用卡或劃撥方式訂購。由於業者未明確列出年菜內容物、種 類、份量，或適合多少人食用，以致消費者在拿到年菜後，驚覺有落差。 她表示，消保會研定《郵購買賣食品（年菜）定型化契約之應記載及不得記載事項指導原 則》草案，近日將公布在消保會網站（www.cpc.gov.tw），業者與民眾都可參考。 　為什麼過年都要吃這道菜? 百納頂級食材 唯有佛跳牆 王瑞瑤/特稿 明明台灣有外省人、本省人、客家人、原住民，還有外國人等等，但是為什麼不管是高價 的限量現烹年菜，還是低價冷凍年菜所提供的熱湯組合，十之八九都是福州大菜─佛跳牆 ？ 詢問多位五星級飯店的師傅，大家一致認為只有佛跳牆這道菜，具有充份理由把所有頂級 食材全部裝起來，搏賣相、拚高價、裝高貴都變得很容易。 佛跳牆是一道豐儉由人的菜餚，因為變化性很大，什麼都可以叫佛跳牆，裝什麼都通，隨 人講啦！這就是台灣社會的特性之一。 前年曾在日月潭邊的涵碧樓品嘗福州百年創始老店「聚春園」最正宗的佛跳牆，一開甕， 掀荷葉，撞進眼簾的是排翅、瑤柱與鴿蛋，竄上鼻間的是老番鴨為主，老母雞、金華火腿 、豬里肌、牛腱肉為輔的高湯肉香，五十頭的乾鮑排在第二層，薄薄的腐衣掩蓋下面的食 材，客人得先吃第一輪，才能繼續往下探。 繼續出現的是針刺豎立的刺參，刺參下又是一層腐衣，蓋住水發與油發兩種口感的魚肚， 之後又是一層腐衣，夾著蹄筋、新鮮墨魚、大花菇等，壓軸的出乎意料之外，居然是冬筍 與白蘿蔔，兩者雖有山珍海味的精華，卻獨領清爽之姿。 這盅正宗佛跳牆在台灣的最高賣價曾高達兩萬四千元，今年份量縮小，賣價跌到一萬兩千 元，目的是為了拚年菜外賣市場。佛跳牆在未來幾年依舊是台灣外賣年菜的主流，不過變 化會愈來愈大，不管是家鄉味，還是古早味，統統都用一個甕，打發一個年。 2007.01.31 利嘴尖舌 五星飯店佛跳牆現形 中國時報：王瑞瑤/台北報導 　「年菜之王」佛跳牆一向備受國人歡迎，五星級飯店一盅六至八人份的佛跳牆，價格飆 到七千元至一萬元不等，乍看之下塞滿魚翅、鮑魚、花菇、魚肚、刺參等好料。可是五星 級飯店的佛跳牆，真的有資格稱為五星級嗎？ 　達人試吃評鑑外賣年菜 連續五年舉辦的「中國時報年菜鑑定團」，日前邀請國內畜產、家禽、海鮮、肉類加工等 領域的權威人士，以及藝術家、料理創意家等七人組成評審團，鑑定國內十四家飯店所提 供的二十八道現烹外賣年菜。 參與鑑定的專家包括：台灣大學動物科學研究所副教授，也是肉品加工專家的駱秋英、台 灣魚食文化推廣協會執行長徐宇志、聞名餐飲界的創意料理人莊月嬌、中華民國養雞協會 秘書長馮誠萬、中央畜產會行銷組組長林松筠、前農委會畜牧處長池雙慶、攝影大師謝春 德。 評審關注焦點集中在賣價最高的九盅佛跳牆身上，一方面參考飯店所提供的新聞資料，確 認是否有誇大不實的宣傳，另一方面品嘗食材檔次與料理技巧，判斷是否與售價相當﹔然 後再經過試吃與評鑑。 「這隻應該是童子雞，周齡為八周至九周，湯頭表現還不錯！」中華民國養雞協會秘書長 馮誠萬，試菜時專挑雞胸肉吃，他的理由很簡單，只要是雞胸好吃，這隻雞就一定好吃， 今年參與時報年菜鑑定團的都是食材高手，辣嘴毒舌、一針見血，全憑真本事。 　用料手藝優劣無所遁形 當評審團遇到最近幾年流行的廣式盆菜時，現場一片火熱，因為盆菜裡面堆滿了雞鴨魚肉 等熟食，評審專挑自己拿手的試吃，一時之間，除了好吃與不好吃以外，還有更多的專業 角度與學問。 中央畜產會行銷組組長林松筠挖出被髮菜完全覆蓋的德國豬腳，表示這塊豬腳光看顏色就 知不夠道地；台灣大學副教授駱秋英一吃到魚丸，馬上皺起眉頭，指出魚丸味道不純正， 旗魚漿含量太低。 為了追尋台灣頂級食材而經常上山下海的女食神莊月嬌，一夾起蓮藕就知道是平價的菜藕 ，僵硬而無味；台灣魚食文化推廣協會執行長徐宇志吃到大尾明蝦，表情並不興奮，因為 一入口便知是冷凍貨。 　部分單點年菜仍有可取 大家你一言，我一語，五星級飯店用料的優劣幾乎無所遁形，終於知道這個雞肉為什麼香 ，那個豬肉為什麼好吃，與美食家的主觀評論截然不同。 不少五星級大飯店的限量高價年菜，不但食材平庸，賣相普通，包裝更是了無創意，甚至 毫不考慮佛跳牆的盛器熱騰騰又圓滾滾的危險性，真不知道色香味的價值感到底在哪裡？ 然而評審對五星級飯店的年菜並非完全挑剔，部份飯店的單點菜餚也受肯定，例如福華飯 店「福菜封烏骨雞」、李登輝與陳水扁總統都愛吃的華泰王子飯店「乳香吊燒雞」、充滿 酒香又不惹腥氣的晶華酒店「香醉鮮黃魚」、肥瘦適中又搭配水果的國賓飯店「蜜桃醬燒 金莎骨」，以及遠東國際飯店兩道兩千元以內的雞湯等，提振評審的信心與興趣，認為五 星級飯店的高價外賣年菜也非全不可取。 -- さくら：我愛你 我的戀人 請再稍微等一等 我想要成長為 你心目中所想的女性 --

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