2007.01.31 外卖年菜专家监定 五星级佛跳墙唬人 中国时报：王瑞瑶/台北报导 年关将届，五星级饭店开始促销现煮的外卖年菜，最贵的年菜非佛跳墙莫属；但是，不少 五星级饭店做的佛跳墙，经过美食专家亲尝检验，却显出夸大与不实的严重问题。 　鲍鱼有一斤连壳算的 日前畜产、家禽、海鲜、肉类加工等领域的专家一起参加中国时报举行的「二○○七年菜 监定」，结果专家们立刻瞧出五星级饭店佛跳墙的问题一箩筐。肉品加工专家台湾大学副 教授骆秋英，直指亚太会馆的「有机佛跳墙」不应冠上「有机」之名，因为数十种食材中 只有香菇、牧草笋、芋头等三样食材为有机，称为有机佛跳墙未免太牵强。 台湾鱼食文化推广协会执行长徐宇志，不相信西华饭店在新闻稿中的陈述「极品佛跳墙使 用了一斤的活鲍鱼」。之後证实一斤的数字是连壳秤重，令得评审觉得又好气又好笑。 进入试吃阶段，状况仍然不断发生，华泰王子饭店的「秘制佛跳墙」，宣称使用廿四两大 排翅，但实际捞出秤重不到九两。 以「女食神」闻名餐饮界的创意料理人庄月娇表示，鱼翅失重原属正常，但失重范围应在 总重的三分之一左右，失重逼近三分之二，实在太离谱。 　使用廉价鸡摊贩水准 中华民国养鸡协会秘书长冯诚万表示，从鸡肉的等级便可看出饭店的不用心，因为没有一 家饭店使用真正的土鸡，多是仿土鸡混充，更夸张的是其中竟出现有未足龄的廉价鸡，等 同路边摊的水准。 中央畜产会行销组组长林松筠也认为饭店选料并不谨慎，跟五星级无法产生任何连结，例 如老爷酒店的「排翅佛宝鼎」充满一股金华火腿的油耗味，选料与处理都有待改进。 前农委会畜牧处长池双庆稍後在锅里翻出一块金华火腿，指出这块肉正是让汤头发苦，使 其他猪鸡变成红色的元凶，硝盐含量是否过高？有待验证。 摄影大师谢春德表示，大部份五星级饭店的高价年菜名实不符，色香味的价值感不知道在 哪里？ 　业者：绝无用大陆劣货 被学者专家踼爆佛跳墙品质不优的饭店业者回应，部分食材在宣传资料上与专家认同的确 有所出入，但是绝无使用大陆劣质货的情形。 被指出「使用螺肉混充四头鲍」的华泰王子饭店表示，鲍鱼种类本来就多，螺与鲍鱼都是 有壳有孔，台湾人还把九孔叫小鲍鱼，所以「为什麽我们用的螺肉不能叫鲍鱼」。 至於鱼翅从廿四两缩水成不到九两的情形，华泰王子饭店表示，这是鱼翅的胶质都溶入高 汤中。後来，华泰发现鱼翅失重比例过高，才改口说：「未来会特别注意分量。」 老爷酒店对於评审认为佛跳墙的汤头有「油耗味」的情形颇不为然，并坚持「他们的高汤 是醇厚鲜美」，至於同瓮的「鸡猪肉变色转红」的情形，则是「事先腌制所致」。 西华饭店则承认，宣传稿上所写的六百公克活鲍鱼，是指「连壳带肉」的总重量。 　消保会：年菜内容不实 可退货 朱武智/台北报导 行政院消保会法制组组长邱惠美表示，民众选购年菜後若发现内容物、份量、质地等，与 业者之广告目录、现场陈列样品有出入，依《消保法》规定，购买或收到年菜七天内，可 向业者要求退货或更换。 但她强调，为避免类似纠纷发生，加上退货或换货繁复手续、时间耗费，民众最好先问清 楚年菜内容物、份量、应否加热调理。否则，购买的物品不如愿而气恼，实在划不来。邱 惠美举例，瑞典曾发生一起消费诉讼，消费者看了业者的宣传海报，一支热狗放在平底锅 中央，按比例，锅中的热狗应有廿公分长，但花钱买了後才发现，只有十公分。消费者控 告业者广告不实、蓄意欺瞒，消费者胜诉。 她表示，目前春节年菜订购多属特种买卖类的「邮购」，消费者只凭业者提供的图片文宣 品或目录，打电话、传真以信用卡或划拨方式订购。由於业者未明确列出年菜内容物、种 类、份量，或适合多少人食用，以致消费者在拿到年菜後，惊觉有落差。 她表示，消保会研定《邮购买卖食品（年菜）定型化契约之应记载及不得记载事项指导原 则》草案，近日将公布在消保会网站（www.cpc.gov.tw），业者与民众都可参考。 　为什麽过年都要吃这道菜? 百纳顶级食材 唯有佛跳墙 王瑞瑶/特稿 明明台湾有外省人、本省人、客家人、原住民，还有外国人等等，但是为什麽不管是高价 的限量现烹年菜，还是低价冷冻年菜所提供的热汤组合，十之八九都是福州大菜─佛跳墙 ？ 询问多位五星级饭店的师傅，大家一致认为只有佛跳墙这道菜，具有充份理由把所有顶级 食材全部装起来，搏卖相、拚高价、装高贵都变得很容易。 佛跳墙是一道丰俭由人的菜肴，因为变化性很大，什麽都可以叫佛跳墙，装什麽都通，随 人讲啦！这就是台湾社会的特性之一。 前年曾在日月潭边的涵碧楼品尝福州百年创始老店「聚春园」最正宗的佛跳墙，一开瓮， 掀荷叶，撞进眼帘的是排翅、瑶柱与鸽蛋，窜上鼻间的是老番鸭为主，老母鸡、金华火腿 、猪里肌、牛腱肉为辅的高汤肉香，五十头的乾鲍排在第二层，薄薄的腐衣掩盖下面的食 材，客人得先吃第一轮，才能继续往下探。 继续出现的是针刺竖立的刺参，刺参下又是一层腐衣，盖住水发与油发两种口感的鱼肚， 之後又是一层腐衣，夹着蹄筋、新鲜墨鱼、大花菇等，压轴的出乎意料之外，居然是冬笋 与白萝卜，两者虽有山珍海味的精华，却独领清爽之姿。 这盅正宗佛跳墙在台湾的最高卖价曾高达两万四千元，今年份量缩小，卖价跌到一万两千 元，目的是为了拚年菜外卖市场。佛跳墙在未来几年依旧是台湾外卖年菜的主流，不过变 化会愈来愈大，不管是家乡味，还是古早味，统统都用一个瓮，打发一个年。 2007.01.31 利嘴尖舌 五星饭店佛跳墙现形 中国时报：王瑞瑶/台北报导 　「年菜之王」佛跳墙一向备受国人欢迎，五星级饭店一盅六至八人份的佛跳墙，价格飙 到七千元至一万元不等，乍看之下塞满鱼翅、鲍鱼、花菇、鱼肚、刺参等好料。可是五星 级饭店的佛跳墙，真的有资格称为五星级吗？ 　达人试吃评监外卖年菜 连续五年举办的「中国时报年菜监定团」，日前邀请国内畜产、家禽、海鲜、肉类加工等 领域的权威人士，以及艺术家、料理创意家等七人组成评审团，监定国内十四家饭店所提 供的二十八道现烹外卖年菜。 参与监定的专家包括：台湾大学动物科学研究所副教授，也是肉品加工专家的骆秋英、台 湾鱼食文化推广协会执行长徐宇志、闻名餐饮界的创意料理人庄月娇、中华民国养鸡协会 秘书长冯诚万、中央畜产会行销组组长林松筠、前农委会畜牧处长池双庆、摄影大师谢春 德。 评审关注焦点集中在卖价最高的九盅佛跳墙身上，一方面参考饭店所提供的新闻资料，确 认是否有夸大不实的宣传，另一方面品尝食材档次与料理技巧，判断是否与售价相当﹔然 後再经过试吃与评监。 「这只应该是童子鸡，周龄为八周至九周，汤头表现还不错！」中华民国养鸡协会秘书长 冯诚万，试菜时专挑鸡胸肉吃，他的理由很简单，只要是鸡胸好吃，这只鸡就一定好吃， 今年参与时报年菜监定团的都是食材高手，辣嘴毒舌、一针见血，全凭真本事。 　用料手艺优劣无所遁形 当评审团遇到最近几年流行的广式盆菜时，现场一片火热，因为盆菜里面堆满了鸡鸭鱼肉 等熟食，评审专挑自己拿手的试吃，一时之间，除了好吃与不好吃以外，还有更多的专业 角度与学问。 中央畜产会行销组组长林松筠挖出被发菜完全覆盖的德国猪脚，表示这块猪脚光看颜色就 知不够道地；台湾大学副教授骆秋英一吃到鱼丸，马上皱起眉头，指出鱼丸味道不纯正， 旗鱼浆含量太低。 为了追寻台湾顶级食材而经常上山下海的女食神庄月娇，一夹起莲藕就知道是平价的菜藕 ，僵硬而无味；台湾鱼食文化推广协会执行长徐宇志吃到大尾明虾，表情并不兴奋，因为 一入口便知是冷冻货。 　部分单点年菜仍有可取 大家你一言，我一语，五星级饭店用料的优劣几乎无所遁形，终於知道这个鸡肉为什麽香 ，那个猪肉为什麽好吃，与美食家的主观评论截然不同。 不少五星级大饭店的限量高价年菜，不但食材平庸，卖相普通，包装更是了无创意，甚至 毫不考虑佛跳墙的盛器热腾腾又圆滚滚的危险性，真不知道色香味的价值感到底在哪里？ 然而评审对五星级饭店的年菜并非完全挑剔，部份饭店的单点菜肴也受肯定，例如福华饭 店「福菜封乌骨鸡」、李登辉与陈水扁总统都爱吃的华泰王子饭店「乳香吊烧鸡」、充满 酒香又不惹腥气的晶华酒店「香醉鲜黄鱼」、肥瘦适中又搭配水果的国宾饭店「蜜桃酱烧 金莎骨」，以及远东国际饭店两道两千元以内的鸡汤等，提振评审的信心与兴趣，认为五 星级饭店的高价外卖年菜也非全不可取。 -- さくら：我爱你 我的恋人 请再稍微等一等 我想要成长为 你心目中所想的女性 --

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