作者gunny362 (B勒)
看板chocolate
標題[問題] 生巧克力DIY遇到的問題
時間Sun Feb 8 00:56:45 2015
小弟我第一次做生巧克力 有幾個問題想問~
我使用的材料是65%的巧克力片100g
總統牌無糖鮮奶油約40g
首先我的有個小問題就是因為我是小量製作 在加熱鮮奶油的時候有點不方便 不知道有
沒有少量鮮奶油加熱的小撇步
不然我只想到先稍微多一些加熱後再倒一部分出來用
1.將巧克力以50度的隔水加熱至溶化
2.將熱好的巧克力放旁邊，換加熱鮮奶油，食譜上說是加到快沸騰，但這……好難判斷…
反正加熱了一下自以為差不多再倒入溶的巧克力中攪拌
3.攪拌完成之後，如照片……
http://i.imgur.com/JBCgX7m.jpg
巧克力極不平滑 就非常凹凸不平
再加如些許萊姆酒攪拌勻（質地還是不平滑，有點軟軟的）
做了兩次的結果如圖
http://i.imgur.com/wBQyMrV.jpg
左邊的好像不小心碰到水，且鮮奶油加熱少，加熱的水是以55度離火的水，自己想說應該
離火後會到50度，可是後來看食譜好像這樣不是很好……
而右邊的油水沒什麼分離 只不過很不光滑……
最後放置一小時，再冰冷藏兩小時拿來試吃（等不及哈）
我自己後來又反覆看了食譜啊，會不會是鮮奶油加熱不夠，或是加鮮奶油的時後要先靜置
三分鐘？！再或是鮮奶油加太多或太少？！
http://i.imgur.com/QcUcO1P.jpg
最後這張圖是成品，感覺口感有比普通的巧克力軟，但他的軟硬度可以簡單用刀切，所以
結果顯示不夠軟……這是不是因為鮮奶油加太少的原故？
還有最後的味道有點甜……
想請教各位高手~~~我製作的步驟哪出問題了~還有比例的部分怎樣較好~冷藏要注意的地
方與時間影響的相關性！
最後還想問~信義的新光三越有賣法芙娜的巧克力磚或鈕扣嗎~與其價位~
情人節快到了~~~~十分感謝之前有回答我問題的大大~自己也爬了些文，但還是矇懂，希
望各位高手賜教！無限感謝！！
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1F：→ Junchoon: 你的照片都是油水分離了... 02/08 00:58
2F：→ Junchoon: 巧克力份量太少會更不好操作，少量建議用微波爐... 02/08 00:58
3F：→ gunny362: 如果是微波爐要怎麼用啊？ 02/08 01:08
4F：→ gunny362: 右邊的有些許油水分離，不過不知道問題出在哪，但最後 02/08 01:10
5F：→ gunny362: 成品還不會太噁 02/08 01:10
6F：推 meisterhaft: 微波爐超好用的~我都直接混一起,多次短時間加熱,像我 02/08 02:39
7F：→ meisterhaft: 用的微波爐是900W的,我大概開頭先用20秒,泡一下再攪 02/08 02:40
8F：→ meisterhaft: 拌一下然後視情況按秒數(eg10秒 7秒 5秒XD) 02/08 02:41
9F：→ meisterhaft: 如果覺得甜,可以用70%以上的巧克力 02/08 02:42
10F：→ gunny362: 哦哦哦 我是想問~鮮奶油量太少的話，直火加熱怕很快過 02/08 11:13
11F：→ gunny362: 熱油水分離 02/08 11:13
12F：推 sipher: 信義A4下面有法芙娜的櫃，如果要買鈕扣的話是1公斤裝 02/09 18:20
13F：→ sipher: 價格我記得是1500上下...他也有賣500g tablet的，也不便宜 02/09 18:21
14F：→ Junchoon: 要買鈕扣的話找合購或是材料行分裝的比較便宜啊 02/10 00:42
15F：推 mavis457812: 右邊好像是溫度的問題 02/16 21:27
16F：→ eiway: 鮮奶油跟巧克力的接合溫度太高了，兩者溫度控制在30到40度 02/17 23:40
17F：→ eiway: 間，太高巧克力一下子就油水分離了 02/17 23:40
18F：→ tokis6002: 鮮奶油不夠，導致巧克力無法順利乳化。鮮奶油通常會沸 03/01 21:57
19F：→ tokis6002: 騰，為了把鮮奶油殺菌，好讓生巧克力保存期限延長。加 03/01 21:58
20F：→ tokis6002: 蘭姆酒或是其他酒類，會讓攪拌完成的ganache降溫，全程 03/01 21:58
21F：→ tokis6002: 最好控制在38度以內最好。 03/01 21:58