作者gunny362 (B勒)
看板chocolate
标题[问题] 生巧克力DIY遇到的问题
时间Sun Feb 8 00:56:45 2015
小弟我第一次做生巧克力 有几个问题想问~
我使用的材料是65%的巧克力片100g
总统牌无糖鲜奶油约40g
首先我的有个小问题就是因为我是小量制作 在加热鲜奶油的时候有点不方便 不知道有
没有少量鲜奶油加热的小撇步
不然我只想到先稍微多一些加热後再倒一部分出来用
1.将巧克力以50度的隔水加热至溶化
2.将热好的巧克力放旁边，换加热鲜奶油，食谱上说是加到快沸腾，但这……好难判断…
反正加热了一下自以为差不多再倒入溶的巧克力中搅拌
3.搅拌完成之後，如照片……
http://i.imgur.com/JBCgX7m.jpg
巧克力极不平滑 就非常凹凸不平
再加如些许莱姆酒搅拌匀（质地还是不平滑，有点软软的）
做了两次的结果如图
http://i.imgur.com/wBQyMrV.jpg
左边的好像不小心碰到水，且鲜奶油加热少，加热的水是以55度离火的水，自己想说应该
离火後会到50度，可是後来看食谱好像这样不是很好……
而右边的油水没什麽分离 只不过很不光滑……
最後放置一小时，再冰冷藏两小时拿来试吃（等不及哈）
我自己後来又反覆看了食谱啊，会不会是鲜奶油加热不够，或是加鲜奶油的时後要先静置
三分钟？！再或是鲜奶油加太多或太少？！
http://i.imgur.com/QcUcO1P.jpg
最後这张图是成品，感觉口感有比普通的巧克力软，但他的软硬度可以简单用刀切，所以
结果显示不够软……这是不是因为鲜奶油加太少的原故？
还有最後的味道有点甜……
想请教各位高手~~~我制作的步骤哪出问题了~还有比例的部分怎样较好~冷藏要注意的地
方与时间影响的相关性！
最後还想问~信义的新光三越有卖法芙娜的巧克力砖或钮扣吗~与其价位~
情人节快到了~~~~十分感谢之前有回答我问题的大大~自己也爬了些文，但还是蒙懂，希
望各位高手赐教！无限感谢！！
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1F：→ Junchoon: 你的照片都是油水分离了... 02/08 00:58
2F：→ Junchoon: 巧克力份量太少会更不好操作，少量建议用微波炉... 02/08 00:58
3F：→ gunny362: 如果是微波炉要怎麽用啊？ 02/08 01:08
4F：→ gunny362: 右边的有些许油水分离，不过不知道问题出在哪，但最後 02/08 01:10
5F：→ gunny362: 成品还不会太恶 02/08 01:10
6F：推 meisterhaft: 微波炉超好用的~我都直接混一起,多次短时间加热,像我 02/08 02:39
7F：→ meisterhaft: 用的微波炉是900W的,我大概开头先用20秒,泡一下再搅 02/08 02:40
8F：→ meisterhaft: 拌一下然後视情况按秒数(eg10秒 7秒 5秒XD) 02/08 02:41
9F：→ meisterhaft: 如果觉得甜,可以用70%以上的巧克力 02/08 02:42
10F：→ gunny362: 哦哦哦 我是想问~鲜奶油量太少的话，直火加热怕很快过 02/08 11:13
11F：→ gunny362: 热油水分离 02/08 11:13
12F：推 sipher: 信义A4下面有法芙娜的柜，如果要买钮扣的话是1公斤装 02/09 18:20
13F：→ sipher: 价格我记得是1500上下...他也有卖500g tablet的，也不便宜 02/09 18:21
14F：→ Junchoon: 要买钮扣的话找合购或是材料行分装的比较便宜啊 02/10 00:42
15F：推 mavis457812: 右边好像是温度的问题 02/16 21:27
16F：→ eiway: 鲜奶油跟巧克力的接合温度太高了，两者温度控制在30到40度 02/17 23:40
17F：→ eiway: 间，太高巧克力一下子就油水分离了 02/17 23:40
18F：→ tokis6002: 鲜奶油不够，导致巧克力无法顺利乳化。鲜奶油通常会沸 03/01 21:57
19F：→ tokis6002: 腾，为了把鲜奶油杀菌，好让生巧克力保存期限延长。加 03/01 21:58
20F：→ tokis6002: 兰姆酒或是其他酒类，会让搅拌完成的ganache降温，全程 03/01 21:58
21F：→ tokis6002: 最好控制在38度以内最好。 03/01 21:58