昨天把剛團購的法芙娜拿來調溫了 調溫前先拿鈕扣咬一口,很硬....但放到嘴裡唅著,也是慢慢會化,不用嚼 第3次作調溫巧克力 溫度要到55度,但又怕太高溫 所以燒了約60幾度的熱水隔水加熱 天氣冷,始終很難到55度....不得以又去燒熱水來換 降溫就隔常溫冷水,很快 但才調110克,真的很麻煩 (我的模具很小,且只有一個,16個洞) 因為巧克力不深 ( 已經用很小的不?鋼碗了) 所以溫度計探針一定會接觸到碗底 這對於測量溫度一定會有影響 所以我的作法是 1.一下子就整碗拿離水,仔細看一下溫度確實是幾度 然後溫度不夠再繼續加熱 降溫時也是如此 2.後來發現最麻煩的是 從T2回升到T3那個階段 因為28~29 到 31~32,其實沒差幾度 所以只能用約35度的溫水來隔水 最後我發現~~溫度計少買一支 一支應該拿來量水,一支拿來量巧克力 才不用一直擦拭溫度計 不然怕水跑到巧克力裡 把自己搞的超緊張 真的是又長知識了 T1其實不是太大的問題 T2回到T3其實後續才困擾 巧克力量太少冷很快 模子倒完後,敲幾下泡泡 今天脫模,還是有些不完美 (模子太細了) 請參考 http://ppt.cc/-Nj9 大約是2*2cm的模型 這是第一次用便宜巧克力做的 現在用調溫巧克力作 鼻子有氣泡,不完美.但有的還不錯 (有敲空氣) 還有邊邊脫模時也會有碎片 http://ppt.cc/OqXR 很難刮乾淨咧 可以趁沒凝結前,先用紙巾擦掉嗎 用手去摸就會融化 ※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (12/21 12:31) 謝謝大大指教 但那個模具真的很小 而且旁邊是做蹺起的,所以無法順利刮到下面去 這點真的有點困擾,大概只能刮一刮然後用衛生紙沾掉 現在是用一支斷掉的奶油刮刀,取前面的頭來刮 算還勉強可以使用 之前看網路用一般硬殼巧克力模,直接刮掉是挺方便的 還有 其實真的不懂怎樣才叫調溫成功 不知道有沒有專業人士可以幫我試吃嗎 這2次用法芙娜凝結是挺快的 而且剩餘在碗裡的,後來拿來吃也挺脆的 但怎樣才叫有光澤,真的很難懂 J大可以就我第2張圖看模子背面,幫我判斷一下嗎 下面的部份受電燈照射反光比較大 右上角第1顆,有點還沒乾 基本上我自己試吃的結果,是覺得還滿容易入口的 我是一個對吃不是很挑剔的人 而且調溫成功後,都怕會凝固趕緊放到模子裡 如果再花時間用刮板測試的話 不就又要更擔心溫度降低而不好操作 (雖然可以找31~32度的水溫,讓巧克力隔水保溫一下) ※ 編輯: youngakita 來自: 118.167.149.39 (12/22 16:16) 謝謝N大教,在做麵包很調溫巧克力上,都能給予指教 不用花錢去學,在PPT上一樣可以自學 其實這個矽膠模脫模都很順利,剛又調了一盤 剛好看到N大寫巧克力凝固會收縮 我才發現我剛調好的巧克力,原來平模,現在有點縮下去了 FB相片,共八張,只取幾張 http://0rz.tw/VuQQg http://0rz.tw/gHYTg 巧克力調回T3時,有再攪拌 這次巧克力先第一次抹平後 然後多敲了好幾下 然後要做第2次抹平時 結果發現巧克力已經有點凝結了 表面反而有一些會被我刮起來 所以就不再刮了 N大之前說的紋路,我大概了解 因為之前幾次出現的比較明顯 還沒抹平時 但這次沒什麼特別注意 不曉得刮平時會不會也造成些許的紋路,就不清楚了 這幾天已經調了3盤法芙娜了 明天再調一盤第一次買錯的貝可拉來調看看 再請N大看看相片,看是否還有那裡需要加強 謝謝 ※ 編輯: youngakita 來自: 118.167.149.39 (12/22 22:11) ※ 編輯: youngakita 來自: 118.167.149.39 (12/22 22:12)