昨天把刚团购的法芙娜拿来调温了 调温前先拿钮扣咬一口,很硬....但放到嘴里唅着,也是慢慢会化,不用嚼 第3次作调温巧克力 温度要到55度,但又怕太高温 所以烧了约60几度的热水隔水加热 天气冷,始终很难到55度....不得以又去烧热水来换 降温就隔常温冷水,很快 但才调110克,真的很麻烦 (我的模具很小,且只有一个,16个洞) 因为巧克力不深 ( 已经用很小的不?钢碗了) 所以温度计探针一定会接触到碗底 这对於测量温度一定会有影响 所以我的作法是 1.一下子就整碗拿离水,仔细看一下温度确实是几度 然後温度不够再继续加热 降温时也是如此 2.後来发现最麻烦的是 从T2回升到T3那个阶段 因为28~29 到 31~32,其实没差几度 所以只能用约35度的温水来隔水 最後我发现~~温度计少买一支 一支应该拿来量水,一支拿来量巧克力 才不用一直擦拭温度计 不然怕水跑到巧克力里 把自己搞的超紧张 真的是又长知识了 T1其实不是太大的问题 T2回到T3其实後续才困扰 巧克力量太少冷很快 模子倒完後,敲几下泡泡 今天脱模,还是有些不完美 (模子太细了) 请参考 http://ppt.cc/-Nj9 大约是2*2cm的模型 这是第一次用便宜巧克力做的 现在用调温巧克力作 鼻子有气泡,不完美.但有的还不错 (有敲空气) 还有边边脱模时也会有碎片 http://ppt.cc/OqXR 很难刮乾净咧 可以趁没凝结前,先用纸巾擦掉吗 用手去摸就会融化 ※ 编辑: youngakita 来自: 211.20.61.75 (12/21 12:31) 谢谢大大指教 但那个模具真的很小 而且旁边是做跷起的,所以无法顺利刮到下面去 这点真的有点困扰,大概只能刮一刮然後用卫生纸沾掉 现在是用一支断掉的奶油刮刀,取前面的头来刮 算还勉强可以使用 之前看网路用一般硬壳巧克力模,直接刮掉是挺方便的 还有 其实真的不懂怎样才叫调温成功 不知道有没有专业人士可以帮我试吃吗 这2次用法芙娜凝结是挺快的 而且剩余在碗里的,後来拿来吃也挺脆的 但怎样才叫有光泽,真的很难懂 J大可以就我第2张图看模子背面,帮我判断一下吗 下面的部份受电灯照射反光比较大 右上角第1颗,有点还没乾 基本上我自己试吃的结果,是觉得还满容易入口的 我是一个对吃不是很挑剔的人 而且调温成功後,都怕会凝固赶紧放到模子里 如果再花时间用刮板测试的话 不就又要更担心温度降低而不好操作 (虽然可以找31~32度的水温,让巧克力隔水保温一下) ※ 编辑: youngakita 来自: 118.167.149.39 (12/22 16:16) 谢谢N大教,在做面包很调温巧克力上,都能给予指教 不用花钱去学,在PPT上一样可以自学 其实这个矽胶模脱模都很顺利,刚又调了一盘 刚好看到N大写巧克力凝固会收缩 我才发现我刚调好的巧克力,原来平模,现在有点缩下去了 FB相片,共八张,只取几张 http://0rz.tw/VuQQg http://0rz.tw/gHYTg 巧克力调回T3时,有再搅拌 这次巧克力先第一次抹平後 然後多敲了好几下 然後要做第2次抹平时 结果发现巧克力已经有点凝结了 表面反而有一些会被我刮起来 所以就不再刮了 N大之前说的纹路,我大概了解 因为之前几次出现的比较明显 还没抹平时 但这次没什麽特别注意 不晓得刮平时会不会也造成些许的纹路,就不清楚了 这几天已经调了3盘法芙娜了 明天再调一盘第一次买错的贝可拉来调看看 再请N大看看相片,看是否还有那里需要加强 谢谢 ※ 编辑: youngakita 来自: 118.167.149.39 (12/22 22:11) ※ 编辑: youngakita 来自: 118.167.149.39 (12/22 22:12)