作者youngakita (akita)
看板chocolate
標題[問題] 調溫巧克力保存及攜帶外出
時間Fri Nov 23 06:29:27 2012
前幾個月於Y拍買了調溫巧克力
商品如下
商品:比利時貝可拉調溫巧克力
類別:苦甜
品名:Noir Pur Amer 73-27-42
可可含量 71%
黏度 1 (能成型的都是黏度2)
應用範圍 浸清,包覆,噴飾,薄淋膜
嚐試調溫巧克力前
已經買了市售一般非調溫巧克力製作幾次
當然沒有調過溫,融化就入膜使用
作品可以順利脫模,且造型不會變
即始手不戴手套直接觸碰巧克力,也不太有變化
一出模後即用錫泊紙包覆放冰箱
攜帶外出也沒有融化的問題
調溫巧克力從宅配到家裡後,一直都是低溫宅配及擺冰箱的
昨天想首次嚐試調溫巧克力時
才發現我買的巧溫巧克力,不適合成型
因此寫了信問賣家
賣家也回覆,也不是說不能作模型,只是難度較高,因為其黏度較低
我還是硬著頭皮第一次調溫巧力製作(有用溫度計調溫),試作了50g,成品共6顆
製作過程,大致沒什麼問題
不曉得在那看到,巧克力好像要放於一定溫度下使其自然凝固
但我還是把它放進了冰箱 (為了避免水汽,好像可以蓋上一層保鮮膜,對嗎?)
但在鍋子殘留的,真的很難凝固(室溫)
所以我就把它挖起來吃掉了
剛剛拿出來要包裝時,有帶塑膠手套
才脫膜第一個,小叮噹的臉部接觸到瓷盤後,就有點融化了(我用小叮噹,小叮呤臉模)
而在冰箱接觸到空氣的底部那一面,(未脫模的)水珠子就開始冒出來了
所以剩下5個未脫模,我趕快跑上來求救各位
我想,我似乎完全無法包裝它
我有幾個問題想請教各位大大
1.這種巧克力,我是不是不用再試了,反正難度很高,直接拿來用在其它地方就好了?
2.如果下次我用可成型的調溫巧克力製作
那從入模之後的,凝固,保存,及攜帶外出 (一般家庭無特殊設備條件下)
有沒有什麼好方法
我已有看之前的文章,但可能笨拙沒找到相關的回答
所以在此教大家,謝謝
自己回文自己好了
1.雖說店家說難度高,但基本上還是完成了.
不過下次會換店家推薦的牌子試試
2.今天7點40把包好錫泊紙的巧克力帶到公司8點40(1小時時間)
沒有保冷裝置
整個巧克力的狀態還可以
少部份邊邊濕濕的
中午11點時,小叮噹的臉已經模糊到不行了 (顧意不放冰箱,實驗一下)
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◆ From: 118.167.142.73
※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (11/23 09:05)
※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (11/23 13:32)
1F：→ Junchoon:你公司溫度有超過28度嗎？不然這麼容易融化應該是調溫 11/23 20:22
2F：→ Junchoon:沒有調好 11/23 20:22
3F：→ youngakita:第一次調我也不知道有沒有調好~不過有確實用溫度計量 11/26 11:22
4F：→ youngakita:巧克力的溫度了.公司在冷氣房應該沒有超過28度.不過巧 11/26 11:23
5F：→ youngakita:克力的保存溫度不是在20度是最好的嗎?(我在網路上學的) 11/26 11:24
6F：→ youngakita:不曉得是不是巧克力不適合成型的關係?這點我也不是很懂 11/26 11:28
7F：→ Junchoon:你拿一個你沒融過的放在同樣的環境比較就知道了... 11/30 23:21
8F：→ Junchoon:調溫並不是溫度到了就好了，還要確認晶體有沒有形成才行 11/30 23:22
9F：→ Junchoon:在20多度就會融掉表示你的穩定結晶還不夠多，還沒調溫好 11/30 23:23
10F：→ Junchoon:市面上用這款巧克力的店家很多，並不是他做不出來 11/30 23:24
11F：→ youngakita:謝謝J大,這款巧克力我買的剛好是黏度1..我當初沒看清楚 12/03 00:03
12F：→ youngakita:就買了~~我也還在學習當中.再研究一下怎麼去看巧克力的 12/03 00:04
13F：→ youngakita:結晶~~但這款調溫後其固化的速度相當的慢.不曉得和其黏 12/03 00:05
14F：→ youngakita:性的區別有沒有很大的關係,我就不知了. 12/03 00:05
15F：→ youngakita:所以現在是儘量能在離開冰箱一小時內,又冰回冰箱冷藏 12/03 00:05
16F：→ youngakita:那最開始買回來的調溫巧克力,其實是已經調過溫的嗎? 12/03 00:12
17F：→ Junchoon:當然，原則上買來的巧克力都是調溫好的 12/13 15:26