作者youngakita (akita)
看板chocolate
标题[问题] 调温巧克力保存及携带外出
时间Fri Nov 23 06:29:27 2012
前几个月於Y拍买了调温巧克力
商品如下
商品:比利时贝可拉调温巧克力
类别:苦甜
品名:Noir Pur Amer 73-27-42
可可含量 71%
黏度 1 (能成型的都是黏度2)
应用范围 浸清,包覆,喷饰,薄淋膜
嚐试调温巧克力前
已经买了市售一般非调温巧克力制作几次
当然没有调过温,融化就入膜使用
作品可以顺利脱模,且造型不会变
即始手不戴手套直接触碰巧克力,也不太有变化
一出模後即用锡泊纸包覆放冰箱
携带外出也没有融化的问题
调温巧克力从宅配到家里後,一直都是低温宅配及摆冰箱的
昨天想首次嚐试调温巧克力时
才发现我买的巧温巧克力,不适合成型
因此写了信问卖家
卖家也回覆,也不是说不能作模型,只是难度较高,因为其黏度较低
我还是硬着头皮第一次调温巧力制作(有用温度计调温),试作了50g,成品共6颗
制作过程,大致没什麽问题
不晓得在那看到,巧克力好像要放於一定温度下使其自然凝固
但我还是把它放进了冰箱 (为了避免水汽,好像可以盖上一层保鲜膜,对吗?)
但在锅子残留的,真的很难凝固(室温)
所以我就把它挖起来吃掉了
刚刚拿出来要包装时,有带塑胶手套
才脱膜第一个,小叮当的脸部接触到瓷盘後,就有点融化了(我用小叮当,小叮呤脸模)
而在冰箱接触到空气的底部那一面,(未脱模的)水珠子就开始冒出来了
所以剩下5个未脱模,我赶快跑上来求救各位
我想,我似乎完全无法包装它
我有几个问题想请教各位大大
1.这种巧克力,我是不是不用再试了,反正难度很高,直接拿来用在其它地方就好了?
2.如果下次我用可成型的调温巧克力制作
那从入模之後的,凝固,保存,及携带外出 (一般家庭无特殊设备条件下)
有没有什麽好方法
我已有看之前的文章,但可能笨拙没找到相关的回答
所以在此教大家,谢谢
自己回文自己好了
1.虽说店家说难度高,但基本上还是完成了.
不过下次会换店家推荐的牌子试试
2.今天7点40把包好锡泊纸的巧克力带到公司8点40(1小时时间)
没有保冷装置
整个巧克力的状态还可以
少部份边边湿湿的
中午11点时,小叮当的脸已经模糊到不行了 (顾意不放冰箱,实验一下)
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 118.167.142.73
※ 编辑: youngakita 来自: 211.20.61.75 (11/23 09:05)
※ 编辑: youngakita 来自: 211.20.61.75 (11/23 13:32)
1F：→ Junchoon:你公司温度有超过28度吗？不然这麽容易融化应该是调温 11/23 20:22
2F：→ Junchoon:没有调好 11/23 20:22
3F：→ youngakita:第一次调我也不知道有没有调好~不过有确实用温度计量 11/26 11:22
4F：→ youngakita:巧克力的温度了.公司在冷气房应该没有超过28度.不过巧 11/26 11:23
5F：→ youngakita:克力的保存温度不是在20度是最好的吗?(我在网路上学的) 11/26 11:24
6F：→ youngakita:不晓得是不是巧克力不适合成型的关系?这点我也不是很懂 11/26 11:28
7F：→ Junchoon:你拿一个你没融过的放在同样的环境比较就知道了... 11/30 23:21
8F：→ Junchoon:调温并不是温度到了就好了，还要确认晶体有没有形成才行 11/30 23:22
9F：→ Junchoon:在20多度就会融掉表示你的稳定结晶还不够多，还没调温好 11/30 23:23
10F：→ Junchoon:市面上用这款巧克力的店家很多，并不是他做不出来 11/30 23:24
11F：→ youngakita:谢谢J大,这款巧克力我买的刚好是黏度1..我当初没看清楚 12/03 00:03
12F：→ youngakita:就买了~~我也还在学习当中.再研究一下怎麽去看巧克力的 12/03 00:04
13F：→ youngakita:结晶~~但这款调温後其固化的速度相当的慢.不晓得和其黏 12/03 00:05
14F：→ youngakita:性的区别有没有很大的关系,我就不知了. 12/03 00:05
15F：→ youngakita:所以现在是尽量能在离开冰箱一小时内,又冰回冰箱冷藏 12/03 00:05
16F：→ youngakita:那最开始买回来的调温巧克力,其实是已经调过温的吗? 12/03 00:12
17F：→ Junchoon:当然，原则上买来的巧克力都是调温好的 12/13 15:26