作者CCWagashi (和菓子)
看板chocolate
標題[問題] 可可粉與巧克力取代替換請益
時間Fri Sep 9 14:55:03 2011
各位前輩大家好
我有爬過文也找過估狗大神
沒有找到解決疑惑的答案
在此還請各位前輩們不吝指點
我想請教可可粉與巧克力取代替換的可行性
有爬過文看過可行性與比例
http://0rz.com/BLmI6y
但實際上操作過發現
在做甜點時
用可可粉另加油脂後
幾乎沒有辦法凝結
不知道是我使用的可可粉關係嗎?
我使用的是Valrhona無糖可可粉
我沒有購買巧克力鈕扣的原因是
家裡有很多很多可可粉
想說如果可以替代
希望能夠盡量用掉不要另外增加開銷
不知道是我哪個環節可能有錯誤
讓它沒辦法凝結
又或者有甚麼技巧或知識
是我需要知道但不知道的呢
另外還有兩個問題
可可粉中的可可脂
會影響成品的部分有哪些呢?
烘培用的可可粉和一般可可粉的差異在哪裡呢?
烘培用的可可粉不能直接食用嗎?
非常感謝各位前輩!
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◆ From: 126.19.115.137
※ 編輯: CCWagashi 來自: 126.19.115.137 (09/09 14:58)
1F：推 greatest1006:你是放什麼油脂呢??是用奶油嗎?? 09/12 00:19
2F：→ CCWagashi:G大您好，我主要是奶油，也有用過鮮奶油，但結果都一樣 09/14 01:16
3F：→ CCWagashi:請問是油的問題嗎? 謝謝您 09/14 01:17
4F：推 sharon0627:可可脂的保留與否對巧克力的味道影響非常大 09/18 18:31
5F：→ sharon0627:許多有品牌的巧克力與市面上一般販售的巧克力 09/18 18:32
6F：→ sharon0627:往往就差別在此(廉價巧克力會用橄欖油大豆油等替代) 09/18 18:32
7F：→ sharon0627:你用的Valrhona可可粉幾乎不含糖跟油脂(因為是100%成分 09/18 18:34
8F：→ sharon0627:所以可能無法直接呈現"巧克力"的味道 09/18 18:36
9F：→ CCWagashi:原來如此，非常感謝S大的解釋! 09/30 16:42
10F：推 oldaaron:樓上講的不盡正確，在此補充，可可脂本身幾乎無味，它的 10/02 00:03
11F：→ oldaaron:融解速率會影響巧克力香味及味道的發展性沒錯，但並不足 10/02 00:04
12F：→ oldaaron:以徹底改變味道本質。再者，橄欖油並不算廉價油脂，糖果 10/02 00:05
13F：→ oldaaron:多用棕櫚油；最後，100%可可粉是所有巧克力產品中可可含 10/02 00:09
14F：→ oldaaron:量最高的品項了，應該無他物更俱巧克力風味了@@ 10/02 00:10
15F：→ CCWagashi:原來如此，非常感謝畬師傅的解釋! 10/03 02:24