網誌圖文版 http://kazehunter.pixnet.net/blog/post/28020549 無廣告網誌版.圖片Step by Step _____________________________________________________________ 松露(Truffles)是一種非常珍貴的蕈類，有著極為濃郁的香氣，外表呈不規則的球狀。 因為松露是一種寄生的蕈類，必須要在特定樹種的樹根下才能存活，人工培養也十分困難， 所以更顯得稀少珍貴。 松露巧克力(Chocolate Truffles)則是Ganache內餡裹上巧克力液最後再滾上可可粉的巧克 力商品。 至於松露巧克力為何會被冠上松露之名，並不是因為食材中有添加松露。 而是因一般而言，松露巧克力不規則球狀的外型與松露相似，所以才有此命名。 松露是個非常昂貴的食材，若是添加到巧克力，以訪間數百元的定價而言，不太可能打平成 本。 這次分享蘭姆酒松露巧克力的配方，其中Ganache中的鮮奶油比例較高， 口感更入口綿密即化 _____________________________________________________________________ ∮配方∮ 內餡Ganache 1. 黑巧克力(71%)....180g 2. 鮮奶油.................160g 3. 奶油....................20g 4. 蘭姆酒.................15g 5. 蜂蜜....................40g 6. 香草莢.................1條 外層巧克力披覆 1. 黑巧克力(71%)....150g 2. 可可粉 3. 巧克力粉 4. 抹茶粉 5. 糖粉 http://farm6.static.flickr.com/5286/5296081161_a29a825efd.jpg 配方約30顆松露巧克力 ___________________________________________________________________ ∮作法∮ 內餡Ganache 1. 將20g的奶油置於室溫軟化。 2. 將香草莢劃開去籽，將豆莢、種籽與蜂蜜、鮮奶油以微火共煮，蜂蜜攪拌融化，香草氣味釋 出後，即可取出豆莢並將鮮奶油離火。 http://farm6.static.flickr.com/5002/5296676256_6806a8db78.jpg 3. 將180g的黑巧克力隔水加溫融化。 http://farm6.static.flickr.com/5005/5296676792_9c623c4aed.jpg 融化的巧克力液 http://farm6.static.flickr.com/5290/5296083181_23d0429d3e.jpg 4. 鮮奶油稍微回溫後，倒入巧克力液中混合，需使兩者徹底乳化混合。 ps:注意鮮奶油過熱的溫度可能導致巧克力油水分離 http://farm6.static.flickr.com/5087/5296679046_57e4063c6c.jpg 乳化完成的質地 http://farm6.static.flickr.com/5242/5296679624_cbd0faa73f.jpg 5. 加入軟化的奶油與蘭姆酒，混合完成即是Ganache內餡。 http://farm6.static.flickr.com/5168/5296680198_282c8f4fbf.jpg http://farm6.static.flickr.com/5281/5296680768_b33ed1a39b.jpg 6. 將Ganache蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏30分。 http://farm6.static.flickr.com/5090/5296086591_c75393142e.jpg 7. 將冷藏後的Ganache取出，用擠花袋或者湯匙擠成小球狀，蓋上保鮮膜後再冷藏30分。 http://farm6.static.flickr.com/5285/5296681800_21182998f3.jpg Ganache擠花不用太圓，擠出大概的形狀即可 http://farm6.static.flickr.com/5044/5296682406_5ac057ca40.jpg 外層巧克力披覆 1. 將150g的黑巧克力融化並且調溫，150g大約是30顆松露巧克力披覆的最低份量。 調溫巧克力實在太昂貴了，若是沒有成本考量，也想如同法式作法一樣豪邁，直接融1公斤 的調溫巧克力來披覆。 http://farm6.static.flickr.com/5162/5296682980_66ecd600f6.jpg 2. 這次準備的沾粘口味有可可粉.糖粉.巧克力末。 此外抹茶粉、堅果類、杏仁也是非常適合的沾粘物。 http://farm6.static.flickr.com/5243/5296088957_f64f0f1632.jpg 3. 將球狀Ganache稍微捏圓，並用巧克力網叉幫Ganache沾粘上一層調溫巧克力液，並輕輕搖動 抖去多餘的巧克力液，隨即馬上沾粘上可可粉.糖粉...etc。 http://farm6.static.flickr.com/5165/5296684218_9dbb1f5239.jpg http://farm6.static.flickr.com/5090/5296684852_43153b14ca.jpg http://farm6.static.flickr.com/5285/5296685448_dbbbebeabb.jpg 4. 松露巧克力要放在冷藏室並以保鮮容器存放，置於室溫內餡會融化，並且不耐久保存。 http://farm6.static.flickr.com/5089/5296686108_398ca0a664.jpg 成品圖 http://farm6.static.flickr.com/5207/5296687914_28d7b6bd5a.jpg 若是在意巧克力的外表，裹上巧克力液時，最好使用不會破壞披覆巧克力的器具，否則會使 外層巧克力脫落，而使外型不圓滑。 我為了省時儘量避免調溫巧克力硬化，作業時直接用筷子夾，所以外型就會比較凹禿不平。 可以對照上圖中較深色的松露巧克力(裹可可粉，用筷子夾外型凹禿不平)與顏色較淺的松露 巧克力(裹巧克力末，用網叉夾外型圓滑) -- め ぐ り あ う 二 人 http://blog.pixnet.net/KaZeHuNter 分享個人食譜及音樂心得 --

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