网志图文版 http://kazehunter.pixnet.net/blog/post/28020549 无广告网志版.图片Step by Step _____________________________________________________________ 松露(Truffles)是一种非常珍贵的蕈类，有着极为浓郁的香气，外表呈不规则的球状。 因为松露是一种寄生的蕈类，必须要在特定树种的树根下才能存活，人工培养也十分困难， 所以更显得稀少珍贵。 松露巧克力(Chocolate Truffles)则是Ganache内馅裹上巧克力液最後再滚上可可粉的巧克 力商品。 至於松露巧克力为何会被冠上松露之名，并不是因为食材中有添加松露。 而是因一般而言，松露巧克力不规则球状的外型与松露相似，所以才有此命名。 松露是个非常昂贵的食材，若是添加到巧克力，以访间数百元的定价而言，不太可能打平成 本。 这次分享兰姆酒松露巧克力的配方，其中Ganache中的鲜奶油比例较高， 口感更入口绵密即化 _____________________________________________________________________ ∮配方∮ 内馅Ganache 1. 黑巧克力(71%)....180g 2. 鲜奶油.................160g 3. 奶油....................20g 4. 兰姆酒.................15g 5. 蜂蜜....................40g 6. 香草荚.................1条 外层巧克力披覆 1. 黑巧克力(71%)....150g 2. 可可粉 3. 巧克力粉 4. 抹茶粉 5. 糖粉 http://farm6.static.flickr.com/5286/5296081161_a29a825efd.jpg 配方约30颗松露巧克力 ___________________________________________________________________ ∮作法∮ 内馅Ganache 1. 将20g的奶油置於室温软化。 2. 将香草荚划开去籽，将豆荚、种籽与蜂蜜、鲜奶油以微火共煮，蜂蜜搅拌融化，香草气味释 出後，即可取出豆荚并将鲜奶油离火。 http://farm6.static.flickr.com/5002/5296676256_6806a8db78.jpg 3. 将180g的黑巧克力隔水加温融化。 http://farm6.static.flickr.com/5005/5296676792_9c623c4aed.jpg 融化的巧克力液 http://farm6.static.flickr.com/5290/5296083181_23d0429d3e.jpg 4. 鲜奶油稍微回温後，倒入巧克力液中混合，需使两者彻底乳化混合。 ps:注意鲜奶油过热的温度可能导致巧克力油水分离 http://farm6.static.flickr.com/5087/5296679046_57e4063c6c.jpg 乳化完成的质地 http://farm6.static.flickr.com/5242/5296679624_cbd0faa73f.jpg 5. 加入软化的奶油与兰姆酒，混合完成即是Ganache内馅。 http://farm6.static.flickr.com/5168/5296680198_282c8f4fbf.jpg http://farm6.static.flickr.com/5281/5296680768_b33ed1a39b.jpg 6. 将Ganache盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏30分。 http://farm6.static.flickr.com/5090/5296086591_c75393142e.jpg 7. 将冷藏後的Ganache取出，用挤花袋或者汤匙挤成小球状，盖上保鲜膜後再冷藏30分。 http://farm6.static.flickr.com/5285/5296681800_21182998f3.jpg Ganache挤花不用太圆，挤出大概的形状即可 http://farm6.static.flickr.com/5044/5296682406_5ac057ca40.jpg 外层巧克力披覆 1. 将150g的黑巧克力融化并且调温，150g大约是30颗松露巧克力披覆的最低份量。 调温巧克力实在太昂贵了，若是没有成本考量，也想如同法式作法一样豪迈，直接融1公斤 的调温巧克力来披覆。 http://farm6.static.flickr.com/5162/5296682980_66ecd600f6.jpg 2. 这次准备的沾粘口味有可可粉.糖粉.巧克力末。 此外抹茶粉、坚果类、杏仁也是非常适合的沾粘物。 http://farm6.static.flickr.com/5243/5296088957_f64f0f1632.jpg 3. 将球状Ganache稍微捏圆，并用巧克力网叉帮Ganache沾粘上一层调温巧克力液，并轻轻摇动 抖去多余的巧克力液，随即马上沾粘上可可粉.糖粉...etc。 http://farm6.static.flickr.com/5165/5296684218_9dbb1f5239.jpg http://farm6.static.flickr.com/5090/5296684852_43153b14ca.jpg http://farm6.static.flickr.com/5285/5296685448_dbbbebeabb.jpg 4. 松露巧克力要放在冷藏室并以保鲜容器存放，置於室温内馅会融化，并且不耐久保存。 http://farm6.static.flickr.com/5089/5296686108_398ca0a664.jpg 成品图 http://farm6.static.flickr.com/5207/5296687914_28d7b6bd5a.jpg 若是在意巧克力的外表，裹上巧克力液时，最好使用不会破坏披覆巧克力的器具，否则会使 外层巧克力脱落，而使外型不圆滑。 我为了省时尽量避免调温巧克力硬化，作业时直接用筷子夹，所以外型就会比较凹秃不平。 可以对照上图中较深色的松露巧克力(裹可可粉，用筷子夹外型凹秃不平)与颜色较浅的松露 巧克力(裹巧克力末，用网叉夹外型圆滑) -- め ぐ り あ う 二 人 http://blog.pixnet.net/KaZeHuNter 分享个人食谱及音乐心得 --

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