作者iceblue11 (iceblue)
看板chocolate
標題[閒聊] 巧克力淋面 Chocolate Glaze
時間Tue Sep 28 17:26:39 2010
無名有圖無音樂網誌版
http://www.wretch.cc/blog/catsoncake/26996210
提供我用的配方給各位參考好了
效果很棒,超亮又好操作
成品大約500g
吉利丁片 4片
水 40g
鮮奶油 140g
水 33g
糖 210g
可可粉 70g
1. 吉利丁泡40g冷水備用
2. 鮮奶油,33g水和糖放入小湯鍋中煮滾之後加熱到103度C
3. 離火加入可可粉用打蛋器攪拌,均勻之後再加入備用吉利丁片攪拌均勻
4. 冷卻到40度C時就可以當作淋面使用或著完全冷卻放入冰箱備用.
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女朋友不能當飯吃,還會把你的飯吃掉.
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 124.8.15.56
1F：推 bluecatdanny:謝謝Ice大 改天來試看看! 09/28 19:57
2F：→ bluecatdanny:對了...好奇要加熱到103度C的理由是什麼? 跟糖有關? 09/28 20:16
3F：→ iceblue11:應該無關,我推測是希望水份都蒸發光. 09/28 21:01
4F：→ iceblue11:糖至少要108度C才會起變化.. 09/28 21:02
5F：推 bluecatdanny:不合理阿...那為什麼不直接鮮奶油加糖煮就好? 09/28 21:49
6F：推 tiamero:我不懂樓上的疑惑？他就是直接把cream跟糖、水煮滾啊 09/29 00:51
7F：推 bluecatdanny:恩~~就是如果加熱到103度是為了把水分蒸光 那一開始 09/29 08:54
8F：→ bluecatdanny:就不要加那麼多水就好嚕? 而且還特別要103這數字~ 09/29 08:55
9F：→ bluecatdanny:所以我才會想問是不是有特別的原因 比方說降溫後讓糖 09/29 08:55
10F：→ bluecatdanny:緩慢形成過飽和的狀態 形成亮透的結晶之類的? 09/29 08:56
11F：→ iceblue11:33g的水其實很少..我想如果直接用鮮奶油跟糖煮滾過程中 09/29 17:33
12F：→ iceblue11:也會有水分的流失造成過於濃稠的鮮奶油.. 09/29 17:34
13F：→ iceblue11:所以才會有這33g水的存在吧..(個人猜測) 09/29 17:35
14F：→ iceblue11:這配方是之前紐約一個米其林三星的西點主廚給的..(攤手) 09/29 17:36
15F：推 bluecatdanny:酷耶...三星主廚~ 我也想要認識米其林主廚XDD 09/29 18:25
※ 編輯: iceblue11 來自: 124.9.128.172 (03/24 00:08)