作者iceblue11 (iceblue)
看板chocolate
标题[闲聊] 巧克力淋面 Chocolate Glaze
时间Tue Sep 28 17:26:39 2010
无名有图无音乐网志版
http://www.wretch.cc/blog/catsoncake/26996210
提供我用的配方给各位参考好了
效果很棒,超亮又好操作
成品大约500g
吉利丁片 4片
水 40g
鲜奶油 140g
水 33g
糖 210g
可可粉 70g
1. 吉利丁泡40g冷水备用
2. 鲜奶油,33g水和糖放入小汤锅中煮滚之後加热到103度C
3. 离火加入可可粉用打蛋器搅拌,均匀之後再加入备用吉利丁片搅拌均匀
4. 冷却到40度C时就可以当作淋面使用或着完全冷却放入冰箱备用.
--
女朋友不能当饭吃,还会把你的饭吃掉.
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 124.8.15.56
1F：推 bluecatdanny:谢谢Ice大 改天来试看看! 09/28 19:57
2F：→ bluecatdanny:对了...好奇要加热到103度C的理由是什麽? 跟糖有关? 09/28 20:16
3F：→ iceblue11:应该无关,我推测是希望水份都蒸发光. 09/28 21:01
4F：→ iceblue11:糖至少要108度C才会起变化.. 09/28 21:02
5F：推 bluecatdanny:不合理阿...那为什麽不直接鲜奶油加糖煮就好? 09/28 21:49
6F：推 tiamero:我不懂楼上的疑惑？他就是直接把cream跟糖、水煮滚啊 09/29 00:51
7F：推 bluecatdanny:恩~~就是如果加热到103度是为了把水分蒸光 那一开始 09/29 08:54
8F：→ bluecatdanny:就不要加那麽多水就好噜? 而且还特别要103这数字~ 09/29 08:55
9F：→ bluecatdanny:所以我才会想问是不是有特别的原因 比方说降温後让糖 09/29 08:55
10F：→ bluecatdanny:缓慢形成过饱和的状态 形成亮透的结晶之类的? 09/29 08:56
11F：→ iceblue11:33g的水其实很少..我想如果直接用鲜奶油跟糖煮滚过程中 09/29 17:33
12F：→ iceblue11:也会有水分的流失造成过於浓稠的鲜奶油.. 09/29 17:34
13F：→ iceblue11:所以才会有这33g水的存在吧..(个人猜测) 09/29 17:35
14F：→ iceblue11:这配方是之前纽约一个米其林三星的西点主厨给的..(摊手) 09/29 17:36
15F：推 bluecatdanny:酷耶...三星主厨~ 我也想要认识米其林主厨XDD 09/29 18:25
※ 编辑: iceblue11 来自: 124.9.128.172 (03/24 00:08)