※ [本文轉錄自 cookclub 看板 #1CNWlozD ] 作者: oldaaron (我的血管流著巧克力) 看板: cookclub 標題: [食譜] 新版生巧克力製作教學‧甘納許之貳 時間: Sun Aug 8 09:44:14 2010 食慾大開圖文版：http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5492859 我雖然已經寫過兩篇生巧克力的食譜，但由於年代久遠，當時技術不 精，希望在此更新一番，讓大家做出更好的成品。新食譜中有幾樣新 的食材，也針對細節部分放上照片。七夕又快到了，巧克力新手不妨 從生巧克力踏進你/妳的巧克力製作生涯吧！ 小弟之前的食譜是將熱鮮奶油倒在巧克力碎上，進行攪拌融合，不少 網友反應容易出現融化不全或油水分離現象。因此我這次特別改變步 驟，先隔水加熱巧克力，避免此問題。在味道方面，我將此款生巧克 力做得平易近人，以符合送禮需求之用，甜苦、軟硬都取中間值，大 多數人應該都能接受才是。若有人希望為生巧克力調味，此配方屬基 本配方，適合調整，請參閱甘納許調味一文搭配使用。 甘納許之貳 適用：生巧克力 味道：相當中性、討喜；甜苦適中 口感：中等滑順 準備器具： 鋼盆 塑膠刮刀 鍋子*2 小碗 湯匙 烤盤紙 平面物(如烤盤、砧板等) 抹刀 準備食材：(約2.5x2.5x1cm生巧克力25塊) 250g TAÏNORI 64% 130g 液態動物性鮮奶油 20g 奶油 (軟化，非融化) 55g 轉化糖 香草豆莢 4cm 法芙娜100%可可粉 適量 1. 將奶油放置碗中，不時以湯匙背面按壓，使其於室溫中軟化(注意！非融化)。 2. 將液態鮮奶油、轉化糖倒入鍋中；將香草豆莢對半剖開，以刀背劃取香草籽。 3. 將香草籽加入鮮奶油、轉化糖共煮，不時攪拌，煮至完全融合、微燙離火。 4. 將巧克力置於鋼盆，隔水加熱至全融。 5. 使鮮奶油溶液、巧克力降溫至略高於人體體溫之溫度(摸起來微溫)。 6. 當達溫度，將鮮奶油倒入巧克力中。 7. 在中心畫圓攪拌，直到中心呈現光亮的美乃滋狀。 8. 逐漸向外畫圓，慢慢使美乃滋狀的範圍擴大到全部。 9. 於甘納許中心加入奶油，依照7.8之方法攪拌。 10. 仔細、小心地將處於盆底之甘納許往上攪拌，使整體融合。 11. 將烤盤紙鋪於平烤盤之上，以重物固定烤盤紙。 12. 將甘納許倒於紙上，以抹刀將甘納許均勻鋪成喜好厚度。 13. 在甘納許上層蓋上另一張烤盤紙，以隔絕水氣。 14. 放入冰箱冷藏6小時，取出後於冷室(18-22℃)切甘納許，並沾裹可可粉。 15. 請冷藏保存於密封盒中，於兩週內食畢。 【步驟七 甘納許中心的美乃滋質地】 攪拌手法對於甘納許正確質地之形成十分重要。一開始攪拌，應用刮 刀在盆心畫小圓。過程中，你會很快看到中間形成「類似」美乃滋的 質地，但請不要被騙，如此狀態尚不適合向外攪拌。因為你看到的只 是中間小部分的巧克力與鮮奶油融合，週遭液面底部尚有大量巧克力 。你必須再攪拌一陣子，等到散佈在四周底部的巧克向內聚合，且美 乃滋狀也比一開始扎實、濃稠後，方可向外攪拌。 【步驟九 加入奶油後的質地】 奶油建議從中間加入攪拌，一開始拌入時，甘納許質地會變差，此為 融合必經過程。但經短暫攪拌後，甘納許質地應會從攪拌的中心點再 次轉化，變得油亮滑順。此時則可以向外畫圓，逐步乳化整盆甘納許。 【軟化奶油之正確質地】 請務必軟化奶油(但也不要融化它)，過與不及都可能造成甘納許油水分離。 【此配方最終完成之甘納許應帶著漂亮光澤、柔順質地】 攪拌甘納許時，盡量讓鮮奶油溶液與融化巧克力之溫度降低，降至40℃ 左右，否則高溫攪拌容易發生油水分離之現象。 -- 歡迎蒞臨《巧克力&美食‧畬樂天地》 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron --

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