※ [本文转录自 cookclub 看板 #1CNWlozD ] 作者: oldaaron (我的血管流着巧克力) 看板: cookclub 标题: [食谱] 新版生巧克力制作教学‧甘纳许之贰 时间: Sun Aug 8 09:44:14 2010 食慾大开图文版：http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5492859 我虽然已经写过两篇生巧克力的食谱，但由於年代久远，当时技术不 精，希望在此更新一番，让大家做出更好的成品。新食谱中有几样新 的食材，也针对细节部分放上照片。七夕又快到了，巧克力新手不妨 从生巧克力踏进你/你的巧克力制作生涯吧！ 小弟之前的食谱是将热鲜奶油倒在巧克力碎上，进行搅拌融合，不少 网友反应容易出现融化不全或油水分离现象。因此我这次特别改变步 骤，先隔水加热巧克力，避免此问题。在味道方面，我将此款生巧克 力做得平易近人，以符合送礼需求之用，甜苦、软硬都取中间值，大 多数人应该都能接受才是。若有人希望为生巧克力调味，此配方属基 本配方，适合调整，请参阅甘纳许调味一文搭配使用。 甘纳许之贰 适用：生巧克力 味道：相当中性、讨喜；甜苦适中 口感：中等滑顺 准备器具： 钢盆 塑胶刮刀 锅子*2 小碗 汤匙 烤盘纸 平面物(如烤盘、砧板等) 抹刀 准备食材：(约2.5x2.5x1cm生巧克力25块) 250g TAÏNORI 64% 130g 液态动物性鲜奶油 20g 奶油 (软化，非融化) 55g 转化糖 香草豆荚 4cm 法芙娜100%可可粉 适量 1. 将奶油放置碗中，不时以汤匙背面按压，使其於室温中软化(注意！非融化)。 2. 将液态鲜奶油、转化糖倒入锅中；将香草豆荚对半剖开，以刀背划取香草籽。 3. 将香草籽加入鲜奶油、转化糖共煮，不时搅拌，煮至完全融合、微烫离火。 4. 将巧克力置於钢盆，隔水加热至全融。 5. 使鲜奶油溶液、巧克力降温至略高於人体体温之温度(摸起来微温)。 6. 当达温度，将鲜奶油倒入巧克力中。 7. 在中心画圆搅拌，直到中心呈现光亮的美乃滋状。 8. 逐渐向外画圆，慢慢使美乃滋状的范围扩大到全部。 9. 於甘纳许中心加入奶油，依照7.8之方法搅拌。 10. 仔细、小心地将处於盆底之甘纳许往上搅拌，使整体融合。 11. 将烤盘纸铺於平烤盘之上，以重物固定烤盘纸。 12. 将甘纳许倒於纸上，以抹刀将甘纳许均匀铺成喜好厚度。 13. 在甘纳许上层盖上另一张烤盘纸，以隔绝水气。 14. 放入冰箱冷藏6小时，取出後於冷室(18-22℃)切甘纳许，并沾裹可可粉。 15. 请冷藏保存於密封盒中，於两周内食毕。 【步骤七 甘纳许中心的美乃滋质地】 搅拌手法对於甘纳许正确质地之形成十分重要。一开始搅拌，应用刮 刀在盆心画小圆。过程中，你会很快看到中间形成「类似」美乃滋的 质地，但请不要被骗，如此状态尚不适合向外搅拌。因为你看到的只 是中间小部分的巧克力与鲜奶油融合，周遭液面底部尚有大量巧克力 。你必须再搅拌一阵子，等到散布在四周底部的巧克向内聚合，且美 乃滋状也比一开始扎实、浓稠後，方可向外搅拌。 【步骤九 加入奶油後的质地】 奶油建议从中间加入搅拌，一开始拌入时，甘纳许质地会变差，此为 融合必经过程。但经短暂搅拌後，甘纳许质地应会从搅拌的中心点再 次转化，变得油亮滑顺。此时则可以向外画圆，逐步乳化整盆甘纳许。 【软化奶油之正确质地】 请务必软化奶油(但也不要融化它)，过与不及都可能造成甘纳许油水分离。 【此配方最终完成之甘纳许应带着漂亮光泽、柔顺质地】 搅拌甘纳许时，尽量让鲜奶油溶液与融化巧克力之温度降低，降至40℃ 左右，否则高温搅拌容易发生油水分离之现象。 -- 欢迎莅临《巧克力&美食‧畲乐天地》 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron --

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