※ [本文轉錄自 cookclub 看板 #1CGb9z8l ] 作者: oldaaron (我的血管流著巧克力) 看板: cookclub 標題: [食譜] 模型巧克力內餡之壹‧海鹽焦糖軟餡 時間: Sun Jul 18 09:01:45 2010 食慾大開圖文版：http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5491616 初聞海鹽與焦糖的組合，可能讓人有些無法想像，但只要嚐過一回， 不難理解這個口味為何擄獲眾人芳心，而且逐漸躍升經典口味。焦糖 甜中帶焦苦香，配上少許鹽巴後，原本趨於單調的甜味忽然間飽滿了 起來，嚐起來圓潤甘美，更具深度。 對於有些人而言，煮糖充滿著不堪的恐怖回憶，例如把鍋子煮壞、整 個瓦斯爐燒起來，今天這款海鹽焦糖軟餡不會讓你發生這種事。它的 製作相當容易，不必緊盯溫度計，不必擔心鍋子燒焦(只要操作得當)。 它具有濃稠且流動的口感，因此選用模型巧克力的製程。嚐起來甜中 帶香，香中隱約嚐得到一股新奇、舒坦的鹹味。若嗜甜，模型巧克力 外殼可選用牛奶巧克力；若嗜苦，則選用黑巧克力。 模型巧克力內餡之壹‧海鹽焦糖軟餡 適用：模型巧克力 味道：甜美焦香、隱約鹹味 口感：濃稠柔順 準備器具： 鍋子*2 木匙 準備材料：(約可灌30-36顆模型巧克力) 白砂糖 100g 鮮奶油 95g 奶油 20g 海鹽 一撮 (以食指、拇指捏起之份量) 1. 將砂糖倒入鍋中(鍋子最好有點深度)，開火加熱。 2. 將鮮奶油倒入另一鍋中，加熱至滾，離火靜置備用。 3. 持續加熱砂糖，期間砂糖會融化，而逐漸焦化轉色。 4. 以木匙攪拌砂糖，確認全部顆粒已融化。 5. 待焦糖顏色轉至琥珀色時，將焦糖鍋的火力轉至最小。 6. 迅速煮熱鮮奶油，並分成3-4次倒入焦糖中，每次皆以木匙攪拌均勻。 7. 焦糖鍋離火，加入海鹽攪拌均勻。 (↑請小心，焦糖會劇烈冒泡↑) 8. 待焦糖稍微降溫，不至於滾燙時，加入奶油攪拌均勻，並置於室溫散熱。 9. 待焦糖溫度達到室溫，冷藏備用；若有急用，請冷藏至18℃以下再使用。 10. 灌模時，請以擠花袋方式灌入已完成之巧克力殼中。 關於焦糖苦甜二味的平衡，可以透過焦糖焦化的顏色作為判斷基準，顏 色變得愈深，焦苦味則愈重；顏色愈淺則愈輕。透過幾次練習，掌握自 家火力、鍋具導熱與糖的特性後，相信大家都可以找到自己喜好的苦甜 比例。 -- 歡迎蒞臨《巧克力&美食‧畬樂天地》 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.171.91.120 ※ oldaaron:轉錄至看板 baking 07/18 09:02 --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.171.91.120