※ [本文转录自 cookclub 看板 #1CGb9z8l ] 作者: oldaaron (我的血管流着巧克力) 看板: cookclub 标题: [食谱] 模型巧克力内馅之壹‧海盐焦糖软馅 时间: Sun Jul 18 09:01:45 2010 食慾大开图文版：http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5491616 初闻海盐与焦糖的组合，可能让人有些无法想像，但只要嚐过一回， 不难理解这个口味为何掳获众人芳心，而且逐渐跃升经典口味。焦糖 甜中带焦苦香，配上少许盐巴後，原本趋於单调的甜味忽然间饱满了 起来，嚐起来圆润甘美，更具深度。 对於有些人而言，煮糖充满着不堪的恐怖回忆，例如把锅子煮坏、整 个瓦斯炉烧起来，今天这款海盐焦糖软馅不会让你发生这种事。它的 制作相当容易，不必紧盯温度计，不必担心锅子烧焦(只要操作得当)。 它具有浓稠且流动的口感，因此选用模型巧克力的制程。嚐起来甜中 带香，香中隐约嚐得到一股新奇、舒坦的咸味。若嗜甜，模型巧克力 外壳可选用牛奶巧克力；若嗜苦，则选用黑巧克力。 模型巧克力内馅之壹‧海盐焦糖软馅 适用：模型巧克力 味道：甜美焦香、隐约咸味 口感：浓稠柔顺 准备器具： 锅子*2 木匙 准备材料：(约可灌30-36颗模型巧克力) 白砂糖 100g 鲜奶油 95g 奶油 20g 海盐 一撮 (以食指、拇指捏起之份量) 1. 将砂糖倒入锅中(锅子最好有点深度)，开火加热。 2. 将鲜奶油倒入另一锅中，加热至滚，离火静置备用。 3. 持续加热砂糖，期间砂糖会融化，而逐渐焦化转色。 4. 以木匙搅拌砂糖，确认全部颗粒已融化。 5. 待焦糖颜色转至琥珀色时，将焦糖锅的火力转至最小。 6. 迅速煮热鲜奶油，并分成3-4次倒入焦糖中，每次皆以木匙搅拌均匀。 7. 焦糖锅离火，加入海盐搅拌均匀。 (↑请小心，焦糖会剧烈冒泡↑) 8. 待焦糖稍微降温，不至於滚烫时，加入奶油搅拌均匀，并置於室温散热。 9. 待焦糖温度达到室温，冷藏备用；若有急用，请冷藏至18℃以下再使用。 10. 灌模时，请以挤花袋方式灌入已完成之巧克力壳中。 关於焦糖苦甜二味的平衡，可以透过焦糖焦化的颜色作为判断基准，颜 色变得愈深，焦苦味则愈重；颜色愈浅则愈轻。透过几次练习，掌握自 家火力、锅具导热与糖的特性後，相信大家都可以找到自己喜好的苦甜 比例。 -- 欢迎莅临《巧克力&美食‧畲乐天地》 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron --

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