※ [本文轉錄自 cookclub 看板 #1CFG0nAA ] 作者: oldaaron (Rain) 看板: cookclub 標題: [食譜] 甘納許之壹‧原味黑巧TAINORI 66% 時間: Wed Jul 14 08:09:17 2010 食慾大開圖文版：http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5491356 小弟最近要推出新一系列的巧克力教學文章，希望把這幾年玩巧克力 的心得分享給各位。藉由這麼做，也希望可以讓自己在當兵前歸零， 出來後從零開始繼續學習。為求新的開始，當然也要將甘納許的製作 更新。這些陸續推出的甘納許會比以前的食譜更融於口、更香、口味 更多變，相信可以讓大家在製作上有更多的選擇。 今天要帶來一款小弟自己頗喜歡的原味甘納許，它的味道順暢且柔和 ，尾勁帶一點迷人的微酸。它是用VALRHONA‧TAINORI 64%製作。當 然，你也可以用別的巧克力替代，盡量找%數類似的巧克力，以免口 感與味道有太大出入。 甘納許之壹 適用： 生巧克力、松露、夾心 味道：甘醇舒暢、微酸 口感：中等柔順 準備器具： 鋼盆 塑膠刮刀 鍋子*2 小碗 湯匙 準備食材： 150g TAÏNORI 64% 85g 液態動物性鮮奶油 25g 奶油 (軟化，非融化) 40g 轉化糖 香草豆莢 4cm 1. 將奶油放置碗中，不時以湯匙背面按壓，使其於室溫中軟化(注意！非融化)。 2. 將液態鮮奶油、轉化糖倒入鍋中；將香草豆莢對半剖開，以刀背劃取香草籽。 3. 將香草籽加入鮮奶油、轉化糖共煮，不時攪拌，煮至完全融合、微燙離火。 4. 將巧克力置於鋼盆，隔水加熱至全融。 5. 使鮮奶油溶液、巧克力降溫至略高於人體體溫之溫度(摸起來微溫)。 6. 當達溫度，將鮮奶油倒入巧克力中。 7. 在中心畫圓攪拌，直到中心呈現光亮的美乃滋狀。 8. 逐漸向外畫圓，慢慢使美乃滋狀的範圍擴大到全部。 9. 於甘納許中心加入奶油，依照7.8之方法攪拌。 10. 仔細、小心地將處於盆底之甘納許往上攪拌，使整體融合，完成。 完成後的甘納許應如文首之圖，帶著光亮的色澤。你可以選擇使用它 製作生巧克力、松露巧克力，亦或夾心巧克力。其相對應之製作方法 會陸續補上。 關於軟化奶油部分，夏天於室內直接以湯匙按壓，奶油很快就會變成 理想的質地(如上圖)；若冬天氣溫過低，建議以吹風機分多次吹拂， 吹完按壓，按完再吹，直到奶油質地正確。在添入甘納許前，要記得 再加熱一次，否則過冷的奶油可能導致甘納許油水分離。 另外，當取完香草籽後，你可以選擇將香草豆莢丟入鮮奶油共煮，攪 拌甘納許時取出即可；或者你可以將豆莢放入砂糖罐中，久而久之， 砂糖會吸收香草的香氣，而變成美味的香草糖。 -- 歡迎蒞臨《巧克力&美食‧畬樂天地》 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron --

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