※ [本文转录自 cookclub 看板 #1CFG0nAA ] 作者: oldaaron (Rain) 看板: cookclub 标题: [食谱] 甘纳许之壹‧原味黑巧TAINORI 66% 时间: Wed Jul 14 08:09:17 2010 食慾大开图文版：http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5491356 小弟最近要推出新一系列的巧克力教学文章，希望把这几年玩巧克力 的心得分享给各位。藉由这麽做，也希望可以让自己在当兵前归零， 出来後从零开始继续学习。为求新的开始，当然也要将甘纳许的制作 更新。这些陆续推出的甘纳许会比以前的食谱更融於口、更香、口味 更多变，相信可以让大家在制作上有更多的选择。 今天要带来一款小弟自己颇喜欢的原味甘纳许，它的味道顺畅且柔和 ，尾劲带一点迷人的微酸。它是用VALRHONA‧TAINORI 64%制作。当 然，你也可以用别的巧克力替代，尽量找%数类似的巧克力，以免口 感与味道有太大出入。 甘纳许之壹 适用： 生巧克力、松露、夹心 味道：甘醇舒畅、微酸 口感：中等柔顺 准备器具： 钢盆 塑胶刮刀 锅子*2 小碗 汤匙 准备食材： 150g TAÏNORI 64% 85g 液态动物性鲜奶油 25g 奶油 (软化，非融化) 40g 转化糖 香草豆荚 4cm 1. 将奶油放置碗中，不时以汤匙背面按压，使其於室温中软化(注意！非融化)。 2. 将液态鲜奶油、转化糖倒入锅中；将香草豆荚对半剖开，以刀背划取香草籽。 3. 将香草籽加入鲜奶油、转化糖共煮，不时搅拌，煮至完全融合、微烫离火。 4. 将巧克力置於钢盆，隔水加热至全融。 5. 使鲜奶油溶液、巧克力降温至略高於人体体温之温度(摸起来微温)。 6. 当达温度，将鲜奶油倒入巧克力中。 7. 在中心画圆搅拌，直到中心呈现光亮的美乃滋状。 8. 逐渐向外画圆，慢慢使美乃滋状的范围扩大到全部。 9. 於甘纳许中心加入奶油，依照7.8之方法搅拌。 10. 仔细、小心地将处於盆底之甘纳许往上搅拌，使整体融合，完成。 完成後的甘纳许应如文首之图，带着光亮的色泽。你可以选择使用它 制作生巧克力、松露巧克力，亦或夹心巧克力。其相对应之制作方法 会陆续补上。 关於软化奶油部分，夏天於室内直接以汤匙按压，奶油很快就会变成 理想的质地(如上图)；若冬天气温过低，建议以吹风机分多次吹拂， 吹完按压，按完再吹，直到奶油质地正确。在添入甘纳许前，要记得 再加热一次，否则过冷的奶油可能导致甘纳许油水分离。 另外，当取完香草籽後，你可以选择将香草豆荚丢入鲜奶油共煮，搅 拌甘纳许时取出即可；或者你可以将豆荚放入砂糖罐中，久而久之， 砂糖会吸收香草的香气，而变成美味的香草糖。 -- 欢迎莅临《巧克力&美食‧畲乐天地》 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron --

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