作者oldaaron (Rain)
看板chocolate
標題Re: [問題] 最近做生巧克力超容易失敗@@!?
時間Mon May 10 23:02:42 2010
(原文恕刪)
我自己的經驗是..甘納許在攪拌過程中因為「非水」因素
而分離時，條件非常複雜。第一的問題點可能在於溫度，
鮮奶油、巧克力本身、奶油亦或加入之其他食材，太熱、
太冷都可能造成分離；第二是攪拌方式，這就比較難用文
字敘述...只能說當你做久了，確定排除溫度因素時，極
有可能是攪拌方式過於劇烈，導致油分子聚集而分離。
若平常習慣在室溫製作甘納許，冬季與夏季(尤其像高雄)
溫度懸殊，食材降溫散熱速率不同，若將冬季操作時刻
套用至夏季，可能會出現食材仍過於溫熱的問題，因此
會分離。
建議你下次遇到類似分離狀況，可以先把甘納許放個半分
鐘，期間去熱一點鮮奶油(大概10-30ml即可，在爐火上晃
個10-20秒)，再次淋到分離之甘納許中央，重新從中間繞
圈攪拌。理論上應該救得回來，就算再次失敗，重複一次
上述動作，第二次都會成功。
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1F：推 hsaow:(挖~~~是o大!!)恩嗯!!了解了^^ 謝謝大大的講解>"< 05/10 23:09
2F：推 cookchef:聽起來好難咧 QQ 05/12 09:44
3F：→ oldaaron:其實不常做就沒差，因為前幾次大多會成功。但越做越多次 05/12 23:25
4F：→ oldaaron:就越容易產生失敗變因，若要追根究底、完全克服，的確要 05/12 23:26
5F：→ oldaaron:稍加練習~ 05/12 23:26
6F：推 hsaow:恩嗯!受教了<(_ _)> 05/13 15:07
7F：→ oldaaron:沒那麼嚴重啦...就當是互相切磋~ 05/13 21:29