作者oldaaron (Rain)
看板chocolate
标题Re: [问题] 最近做生巧克力超容易失败@@!?
时间Mon May 10 23:02:42 2010
(原文恕删)
我自己的经验是..甘纳许在搅拌过程中因为「非水」因素
而分离时，条件非常复杂。第一的问题点可能在於温度，
鲜奶油、巧克力本身、奶油亦或加入之其他食材，太热、
太冷都可能造成分离；第二是搅拌方式，这就比较难用文
字叙述...只能说当你做久了，确定排除温度因素时，极
有可能是搅拌方式过於剧烈，导致油分子聚集而分离。
若平常习惯在室温制作甘纳许，冬季与夏季(尤其像高雄)
温度悬殊，食材降温散热速率不同，若将冬季操作时刻
套用至夏季，可能会出现食材仍过於温热的问题，因此
会分离。
建议你下次遇到类似分离状况，可以先把甘纳许放个半分
钟，期间去热一点鲜奶油(大概10-30ml即可，在炉火上晃
个10-20秒)，再次淋到分离之甘纳许中央，重新从中间绕
圈搅拌。理论上应该救得回来，就算再次失败，重复一次
上述动作，第二次都会成功。
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◆ From: 114.47.155.210
1F：推 hsaow:(挖~~~是o大!!)恩嗯!!了解了^^ 谢谢大大的讲解>"< 05/10 23:09
2F：推 cookchef:听起来好难咧 QQ 05/12 09:44
3F：→ oldaaron:其实不常做就没差，因为前几次大多会成功。但越做越多次 05/12 23:25
4F：→ oldaaron:就越容易产生失败变因，若要追根究底、完全克服，的确要 05/12 23:26
5F：→ oldaaron:稍加练习~ 05/12 23:26
6F：推 hsaow:恩嗯!受教了<(_ _)> 05/13 15:07
7F：→ oldaaron:没那麽严重啦...就当是互相切磋~ 05/13 21:29