作者andrewchiang (Andrew)
看板chocolate
標題[自製] 自製生巧克力鮮奶油比例問題
時間Sat Oct 24 08:29:50 2009
每次看到大家的自製巧克力文都好心動
於是昨天終於嘗試自己做做看
以下是步驟(問題在最下面)
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我買的原料是cacao barry 75%的苦甜巧克力 200g
http://www.cacao-barry.com/uken/108
然後用總統牌動物性鮮奶油100ml
轉化糖50ml去做
步驟是先將鮮奶油跟轉化糖共煮到快沸騰取出
然後倒入已經放置巧克力碎片的鋼盆 靜置3mins
由中心向外慢速攪拌直至鮮奶油完全消失
融熔狀巧克力呈現光澤
然後放入烤盤拿去冰箱冰 外面蓋上保鮮膜
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今天早上從冰箱拿出來的時候卻發現
巧克力表面浮了一層凝固的動物性奶油~"~
是我鮮奶油加太多嗎？ 還是我攪拌的不夠均勻
因為我發現我昨天攪拌的時候沒辦法呈現像麥芽糖狀的巧克力漿
反到像是煮的滾爛的稀飯，雖然沒有未融解的巧克力粒
但好像還是不夠均勻，不曉得問題出在哪
另外
我如果要加入蘭姆酒提味，該加在哪個步驟呢？量的多寡？
謝謝大家撥冗看完這篇
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http://www.wretch.cc/blog/andrewchiang
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◆ From: 220.133.24.3
1F：推 juju6326:鮮奶油的溫度太高了吧。 10/24 09:31
2F：推 phinoex:溫度太高油水分離囉 10/24 13:46
3F：→ andrewchiang:那大概要怎麼樣的溫度呢? 10/24 20:30
4F：推 juju6326:大概80度上下。就是快滾還沒滾的程度。或者我自己都是用 10/25 12:29
5F：→ juju6326:『液體燙手但不至於趟到跳起來』這種莫名的判斷方法。 10/25 12:30
6F：→ nickhinick:巧克力溫度不要超過60度 不然容易油水分離 10/25 20:10
7F：推 phinoex:我的經驗是不同種類的巧克力溫度也不同!要自己試試囉 10/26 19:03