對於初學者而言，初次踏入廣大的巧克力之林，總會有種「莫所適從」 之感，最常見也是最首要的問題大概就是巧克力原料的選購問題。雖然 之前有寫過一篇關於調溫與非調溫巧克力的文章，不過現在回頭看來， 似乎沒能直接解決初學者的問題，因此趕忙在七夕之前寫這篇文章，希 望能幫上一點忙。 初學者製作巧克力應瞭解的三件事 1. 不能使用市售現成的巧克力糖、巧克力棒來製作巧克力。 超商、大賣場等處銷售之巧克力糖、巧克力棒(如德芙、明治等)是不適 合當作巧克力製作的原料，原因是它與標準巧克力原料的成分差異極大 ，市售巧克力與標準巧克力原料最大的差別在於可可含量及油脂的不同 。可可含量會影響巧克力風味的濃淡，市售巧克力的可可含量通常都很 低，但可可含量並非造成市售巧克力不適合用於製作的主因。使用油脂 的不同是關鍵因素，標準巧克力原料內含可可脂(可可豆中的天然油脂) ，市售巧克力則是為了節省成本及避免巧克力融化而抽離可可脂，添加 耐高溫的植物油。正因為植物油耐高溫的屬性以及其他物質之添加，使 得市售巧克力在操作過程中不易控制及塑造，故不適用於巧克力製作， 請務必購買巧克力原料。 (但請別偷懶問我去哪裡買，網路萬能、雙手萬歲) 2. 普通人不可能憑空、從無到有做出「巧克力」。 我不時會在知識+瀏覽關於巧克力的問題，也不時會看到這種令我搖頭 的問題，也就是有人會想從無到有做出一塊「巧克力」。這也就罷，我 還曾看過底下竟有人回應，信誓旦旦地說用可可粉加上油脂及其他莫名 材料後，可以做出巧克力來。若真做得出來，我還真想一嚐，但為了性 命安全，還是做罷唄。總之，巧克力原料的製造需要強大的專業知識及 設備配合，並非一般人可以自行製作的。一般人要製作手工巧克力必須 購買已完成之巧克力原料，再自行加工製作。 3. 世上有很多比「把巧克力融化然後倒入模型」還好的巧克力製作方式。 假設今天有一人將冰塊融化成水，倒入冰棒模型冷藏，並且宣稱自己在 做冰棒，您會認同嗎？巧克力亦如此，單是將巧克力原料融化並入模型 凝固實在稱不上是製作巧克力。縱使坊間書籍、網路上到處散佈著此類 作法，我必須不客氣地說，這只是外行人的作法，做出來的成品非但毫 無心意，嚐起來也毫無樂趣與感動可言。我瞭解並非人人都有能力和時 間做松露巧克力、夾心巧克力以及正確的模型巧克力，但最起碼可以試 著從巧克力製作的根本基礎「甘納許」做起，並運用在甘納許最基本的 變化「生巧克力」的製作中。最後成品不論於效果、於味道、於口感定 會遠勝單純融化再凝固的模型巧克力。 以上。 -- 歡迎蒞臨《巧克力&美食‧畬樂天地》 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron 痞客邦版本 http://oldaaron.pixnet.net/blog --

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