对於初学者而言，初次踏入广大的巧克力之林，总会有种「莫所适从」 之感，最常见也是最首要的问题大概就是巧克力原料的选购问题。虽然 之前有写过一篇关於调温与非调温巧克力的文章，不过现在回头看来， 似乎没能直接解决初学者的问题，因此赶忙在七夕之前写这篇文章，希 望能帮上一点忙。 初学者制作巧克力应了解的三件事 1. 不能使用市售现成的巧克力糖、巧克力棒来制作巧克力。 超商、大卖场等处销售之巧克力糖、巧克力棒(如德芙、明治等)是不适 合当作巧克力制作的原料，原因是它与标准巧克力原料的成分差异极大 ，市售巧克力与标准巧克力原料最大的差别在於可可含量及油脂的不同 。可可含量会影响巧克力风味的浓淡，市售巧克力的可可含量通常都很 低，但可可含量并非造成市售巧克力不适合用於制作的主因。使用油脂 的不同是关键因素，标准巧克力原料内含可可脂(可可豆中的天然油脂) ，市售巧克力则是为了节省成本及避免巧克力融化而抽离可可脂，添加 耐高温的植物油。正因为植物油耐高温的属性以及其他物质之添加，使 得市售巧克力在操作过程中不易控制及塑造，故不适用於巧克力制作， 请务必购买巧克力原料。 (但请别偷懒问我去哪里买，网路万能、双手万岁) 2. 普通人不可能凭空、从无到有做出「巧克力」。 我不时会在知识+浏览关於巧克力的问题，也不时会看到这种令我摇头 的问题，也就是有人会想从无到有做出一块「巧克力」。这也就罢，我 还曾看过底下竟有人回应，信誓旦旦地说用可可粉加上油脂及其他莫名 材料後，可以做出巧克力来。若真做得出来，我还真想一嚐，但为了性 命安全，还是做罢呗。总之，巧克力原料的制造需要强大的专业知识及 设备配合，并非一般人可以自行制作的。一般人要制作手工巧克力必须 购买已完成之巧克力原料，再自行加工制作。 3. 世上有很多比「把巧克力融化然後倒入模型」还好的巧克力制作方式。 假设今天有一人将冰块融化成水，倒入冰棒模型冷藏，并且宣称自己在 做冰棒，您会认同吗？巧克力亦如此，单是将巧克力原料融化并入模型 凝固实在称不上是制作巧克力。纵使坊间书籍、网路上到处散布着此类 作法，我必须不客气地说，这只是外行人的作法，做出来的成品非但毫 无心意，嚐起来也毫无乐趣与感动可言。我了解并非人人都有能力和时 间做松露巧克力、夹心巧克力以及正确的模型巧克力，但最起码可以试 着从巧克力制作的根本基础「甘纳许」做起，并运用在甘纳许最基本的 变化「生巧克力」的制作中。最後成品不论於效果、於味道、於口感定 会远胜单纯融化再凝固的模型巧克力。 以上。 -- 欢迎莅临《巧克力&美食‧畲乐天地》 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron 痞客邦版本 http://oldaaron.pixnet.net/blog --

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