作者oldaaron (Rain)
看板chocolate
標題Re: [問題] [自製]想請問關於夾心巧克力
時間Fri Aug 21 11:52:12 2009
※ 引述《parachutes69 (olive)》之銘言：
: 我是先作殼，在殼凝固的時候製作甘那許當夾心
: 再把殼拿出來灌入甘納許再冷藏的
: 但是就是封底的時候用刮刀刮去多出來的巧克力時內餡都會跑出來
: 內餡我大概是放到7~8分滿左右
: 今天又試做了一次 變的殼太薄 包裝的時候一壓到又爆漿了= =
我想請問您用來做殼的巧克力是否有調溫?如果沒有，
會大大降低冷卻效率，意即倒入甘納許時殼尚未達到
堅固狀態，這樣會影響整顆夾心巧克力的冷卻速率，
使得在封底時的甘納許過於液態。(雖然我知道您還
想做得更液態)
另外種完全相反的情況是，您有調溫，殼和甘納許都
很順利地冷卻完成。在封底之前，要先用吹風機去吹
一下(真的只是一下)模型的開口處，讓表面的甘納許
稍為回溫，一方面是使其軟化，與封底巧克力形成融
合；二是避免封底巧克力因為甘納許的溫度而過快凝
結，使得內餡在液狀的情形下隨著半黏稠的封底被扯
出。
: 融化的時候我的作法是先放碎巧克力快全融的時候加入
: 已經熱過的鮮奶油+酒
: ↓
: 請問這個步驟是錯誤的嗎??今天做的時候比昨天稀一點 但還是非液狀
: 謝謝
這方法基本上是沒問題的，只是我至今仍不知道您要
做的巧克力為何^^||究竟是單純酒心的巧克力，還是
甘納許的巧克力？因為如果是甘納許，它本身因為有
加入巧克力，在結構上不可能達到液態。您是可以透
過增加酒的量使其狀態更水，但有一定極限。只要是
甘納許，就還是必須透過鮮奶油、奶油等油脂來穩定
結構，您可以試著降低鮮奶油、調高酒的量以找到最
大的極限，或是您心目中最理想的狀態。
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1F：→ parachutes69:我想做的是巧克力中間有甘那許的夾心 就是外層是硬的 08/22 00:10
2F：→ parachutes69:但是中間是軟的甘那許(像巧克力醬那樣) 08/22 00:11
3F：→ parachutes69:另外~感謝板大分享 08/22 00:12
4F：→ oldaaron:那單純透過調整液體與巧克力的比例便可達成~加油 08/22 00:13