作者oldaaron (Rain)
看板chocolate
标题Re: [问题] [自制]想请问关於夹心巧克力
时间Fri Aug 21 11:52:12 2009
※ 引述《parachutes69 (olive)》之铭言：
: 我是先作壳，在壳凝固的时候制作甘那许当夹心
: 再把壳拿出来灌入甘纳许再冷藏的
: 但是就是封底的时候用刮刀刮去多出来的巧克力时内馅都会跑出来
: 内馅我大概是放到7~8分满左右
: 今天又试做了一次 变的壳太薄 包装的时候一压到又爆浆了= =
我想请问您用来做壳的巧克力是否有调温?如果没有，
会大大降低冷却效率，意即倒入甘纳许时壳尚未达到
坚固状态，这样会影响整颗夹心巧克力的冷却速率，
使得在封底时的甘纳许过於液态。(虽然我知道您还
想做得更液态)
另外种完全相反的情况是，您有调温，壳和甘纳许都
很顺利地冷却完成。在封底之前，要先用吹风机去吹
一下(真的只是一下)模型的开口处，让表面的甘纳许
稍为回温，一方面是使其软化，与封底巧克力形成融
合；二是避免封底巧克力因为甘纳许的温度而过快凝
结，使得内馅在液状的情形下随着半黏稠的封底被扯
出。
: 融化的时候我的作法是先放碎巧克力快全融的时候加入
: 已经热过的鲜奶油+酒
: ↓
: 请问这个步骤是错误的吗??今天做的时候比昨天稀一点 但还是非液状
: 谢谢
这方法基本上是没问题的，只是我至今仍不知道您要
做的巧克力为何^^||究竟是单纯酒心的巧克力，还是
甘纳许的巧克力？因为如果是甘纳许，它本身因为有
加入巧克力，在结构上不可能达到液态。您是可以透
过增加酒的量使其状态更水，但有一定极限。只要是
甘纳许，就还是必须透过鲜奶油、奶油等油脂来稳定
结构，您可以试着降低鲜奶油、调高酒的量以找到最
大的极限，或是您心目中最理想的状态。
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◆ From: 218.173.73.79
1F：→ parachutes69:我想做的是巧克力中间有甘那许的夹心 就是外层是硬的 08/22 00:10
2F：→ parachutes69:但是中间是软的甘那许(像巧克力酱那样) 08/22 00:11
3F：→ parachutes69:另外~感谢板大分享 08/22 00:12
4F：→ oldaaron:那单纯透过调整液体与巧克力的比例便可达成~加油 08/22 00:13