※ 引述《parachutes69 (olive)》之銘言： : 我是先作殼，在殼凝固的時候製作甘那許當夾心 : 再把殼拿出來灌入甘納許再冷藏的 : 但是就是封底的時候用刮刀刮去多出來的巧克力時內餡都會跑出來 : 內餡我大概是放到7~8分滿左右 : 今天又試做了一次 變的殼太薄 包裝的時候一壓到又爆漿了= = : 融化的時候我的作法是先放碎巧克力快全融的時候加入 : 已經熱過的鮮奶油+酒 : ↓ : 請問這個步驟是錯誤的嗎??今天做的時候比昨天稀一點 但還是非液狀 : 謝謝 先讓我佩服一下原PO一天之內就把材料準備齊全開始做實驗Q_Q ---- 封底的時候內餡跑出來的問題,目前想到兩種可能性 1.溫度的問題 有沒有可能是原PO你封底的巧克力溫度高到把甘那許給融掉或是變軟了? 可以稍微注意一下工作溫度(跟熔點、調溫的結晶溫度是不一樣的喔) 2.力道的問題 簡單來說就是 1)把巧克力倒進模子裡的時候下得太猛太急 or 2)用刮刀抹平的時候拉過的力道太大或是不平均 (1)的結果就是內餡直接被沖歪掉 (2)就比較麻煩了,因為巧克力本身還是液態, 動刮刀的時候還是會讓模具裡面的東西對流, 基本上刮刀動的方向一致,速度穩定不要太快應該就沒問題, 不過說是這樣說,做起來難度是非常高的orz(就跟畫素描一樣,得多練習) ---- 基本上你做甘那許的步驟沒有錯, 不過其實你可以不必先把巧克力融化, 直接加入沸騰的鮮奶油就可以(避免加熱過頭可以用隔水加熱的) 室溫下甘那許的軟硬 是由"添加液體"含量(鮮奶油、酒跟其他啊哩啊雜的)的比例來決定的, 基本上巧克力:液體小於1:1的話, 就算你把它丟進冷藏庫也會保有一定的流動性 安全一點我會建議你先用巧克力:液體=3:2來試試看 如果你用的是40度的烈酒(我沒有用過康圖酒QQ), 酒跟鮮奶油的重量比大於1:4的話酒味應該就會蠻明顯了, 然後要注意,如果想要保存酒味的話, 要在鮮奶油沸騰之後再加酒進去,避免酒精因為溫度揮發掉0.0 反之亦然 不過我在翻之前的記錄發現,用鮮奶油對甘那許的液化幫助好像不很大, 加入其他水分含量比較高的液體如酒、水果(汁)之類的會讓液化的效果更明顯一點0.0 以上 (滾去睡...) --

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