※ 引述《parachutes69 (olive)》之铭言： : 我是先作壳，在壳凝固的时候制作甘那许当夹心 : 再把壳拿出来灌入甘纳许再冷藏的 : 但是就是封底的时候用刮刀刮去多出来的巧克力时内馅都会跑出来 : 内馅我大概是放到7~8分满左右 : 今天又试做了一次 变的壳太薄 包装的时候一压到又爆浆了= = : 融化的时候我的作法是先放碎巧克力快全融的时候加入 : 已经热过的鲜奶油+酒 : ↓ : 请问这个步骤是错误的吗??今天做的时候比昨天稀一点 但还是非液状 : 谢谢 先让我佩服一下原PO一天之内就把材料准备齐全开始做实验Q_Q ---- 封底的时候内馅跑出来的问题,目前想到两种可能性 1.温度的问题 有没有可能是原PO你封底的巧克力温度高到把甘那许给融掉或是变软了? 可以稍微注意一下工作温度(跟熔点、调温的结晶温度是不一样的喔) 2.力道的问题 简单来说就是 1)把巧克力倒进模子里的时候下得太猛太急 or 2)用刮刀抹平的时候拉过的力道太大或是不平均 (1)的结果就是内馅直接被冲歪掉 (2)就比较麻烦了,因为巧克力本身还是液态, 动刮刀的时候还是会让模具里面的东西对流, 基本上刮刀动的方向一致,速度稳定不要太快应该就没问题, 不过说是这样说,做起来难度是非常高的orz(就跟画素描一样,得多练习) ---- 基本上你做甘那许的步骤没有错, 不过其实你可以不必先把巧克力融化, 直接加入沸腾的鲜奶油就可以(避免加热过头可以用隔水加热的) 室温下甘那许的软硬 是由"添加液体"含量(鲜奶油、酒跟其他啊哩啊杂的)的比例来决定的, 基本上巧克力:液体小於1:1的话, 就算你把它丢进冷藏库也会保有一定的流动性 安全一点我会建议你先用巧克力:液体=3:2来试试看 如果你用的是40度的烈酒(我没有用过康图酒QQ), 酒跟鲜奶油的重量比大於1:4的话酒味应该就会蛮明显了, 然後要注意,如果想要保存酒味的话, 要在鲜奶油沸腾之後再加酒进去,避免酒精因为温度挥发掉0.0 反之亦然 不过我在翻之前的记录发现,用鲜奶油对甘那许的液化帮助好像不很大, 加入其他水分含量比较高的液体如酒、水果(汁)之类的会让液化的效果更明显一点0.0 以上 (滚去睡...) --

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