※ [本文轉錄自 cookclub 看板] 作者: oldaaron (Rain) 看板: cookclub 標題: [食材] 巧克力不能遇水的背後原理 時間: Wed Jun 10 02:23:23 2009 食慾大開圖文版：http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5446406 相信對於經常接觸巧克力的人而言「巧克力不能碰水」是個常識，但 對於造成這現象的原因大家不見得清楚，又或者不瞭解其中的謬誤與 迷思。今天這篇文章的目的便是要探討巧克力與水之間的關係。 「巧克力不能接觸水」這句話只能算是半對，因為這句話會因巧克力 與水的比例、形式而有不同結果。巧克力並不是完全不能碰水，而是 有條件性的。但在談到各種情況之前，我們不妨來瞭解巧克力與水本 身的組成以及其之間如何互相作用。 巧克力的成分主要是由可可固態物、可可脂以及糖組成。依據不同情 況還有香草、奶粉、乳化劑等物質，但在巧克力內容物中佔得比例不 高。由於巧克力內含的水分非常稀少，僅來自加入原料本身微乎其微 的水分，因此巧克力可謂固態與油脂的融合體，固態物質與油脂呈微 小的分子狀態均勻散佈於巧克力其間。 我想各位一定做過一項自然實驗，那就是將水與沙拉油混合在一起。 無論你如何使勁搖晃容器，過一會只見水與油自動地分成兩層。巧克 力忌水的很大一部分原因正是油脂使然。當巧克力原料受熱融化後， 其中的固體與油脂仍然維持其合諧的融合狀態。但加入水分後，水會 與油脂產生排擠作用，融合狀態因此被破壞，原本均勻散佈於固態物 質之間的油脂開始移位。在移位的過程，油分子會與相遇的同類結合 成更大的分子。油脂會不斷地互相結合，最後形成肉眼可辯識的巨大 油脂結構體。同時，固態物質也因為排擠作用而堆積成塊。這個現象 便是所謂的「油水分離」，它並不會立即造成巧克力的敗壞，但因為 油水分離後的巧克力於口感、味道都遠不如先前美味，因此避免油水 分離的發生是製作巧克力時必須多加注意的課題。 既然巧克力中的可可脂遇水會造成結構變化，進而影響結果，那巧克 力是不是就完全不要碰水了呢？其實不然。就如我先前所說，巧克力 與水的比例、形式會影響其互相作用。以下是更精確的解釋。 比例方面：下述的討論範圍僅止於巧克力與水兩者存在的情形，並不 包括第三方物質的加入，如乳製品、糖類、酒類、餡類等等。 當巧克力的量多過於水時，將水加入融化巧克力必定造成油水分離； 當巧克力的量少於水量時，經過妥當攪拌、融合，巧克力中的油脂是 可以與水形成一個暫時性的合諧狀態的。至於中間的灰色地帶，也就 是當巧克力與水的量相似的情況下，究竟到什麼地步會油水分離，版 主也不知道。不過正常情況來講，灰色地帶不易產生。若是製作巧克 力，製作者一定會盡可能地避免水分接觸巧克力；若是單純以水來做 巧克力飲品，所需的水量絕對會多過巧克力的量，不會有油水分離的 問題產生。 形式方面： 巧克力的形式大致上可分成兩種，其一是單純融化的巧克力，其二是 與其他物質融合過的巧克力，如加入乳製品、糖類、酒類、餡料等。 單純融化的巧克力對於水的排斥性最高，當比例方面條件符合時，油 水分離便會產生；與其他物質融合的巧克力則較單純巧克力的抗水性 高，可以接觸到微量的水，但可能的話還是儘可能避免。會造成此現 象是因為加入巧克力的其他原料本身具有吸收水分的能力，糖類便是 糖果工藝中時常用來控制水分的重要角色。 水的形式方面有純水以及溶液兩種，溶液指的是任何非純水的液體。 純水加入巧克力唯一不會造成油水分離的情況就是當水量多過巧克力 時，其他情況下幾乎都會造成油水分離；溶液則大不相同，不管是加 到純巧克力還是巧克力混合物中，大部分的溶液在適量的情況下是不 會造成油水分離的。由於水溶液是水與其他物質的融合，因此其本身 對水的排斥性相對低，也因為其中常含有油脂、糖類等物質，更進一 步確保與巧克力融合的安全性。鮮奶油、牛奶等類含油脂溶液通常可 以任何比例與任何形式的巧克力融合(唯需注意兩者溫度)；酒、果汁 及其他含糖不含油的溶液則最好不要超過鮮奶油總量的20%，超過則 必須加入對應量的奶油以維持其融合；茶葉則必須以鮮奶油代替水來 沖泡。 最後必須提醒各位讀者，並不只有接觸到水才會造成油水分離。在不 恰當的時機攪拌、攪拌過度、巧克力或溶液溫度不對等諸多因素都有 可能導致油水分離。所以在製作巧克力時請多份愛心與耐心，多多關 照您的巧克力。 -- 歡迎蒞臨《巧克力&美食‧畬樂天地》 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron --

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