※ [本文转录自 cookclub 看板] 作者: oldaaron (Rain) 看板: cookclub 标题: [食材] 巧克力不能遇水的背後原理 时间: Wed Jun 10 02:23:23 2009 食慾大开图文版：http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5446406 相信对於经常接触巧克力的人而言「巧克力不能碰水」是个常识，但 对於造成这现象的原因大家不见得清楚，又或者不了解其中的谬误与 迷思。今天这篇文章的目的便是要探讨巧克力与水之间的关系。 「巧克力不能接触水」这句话只能算是半对，因为这句话会因巧克力 与水的比例、形式而有不同结果。巧克力并不是完全不能碰水，而是 有条件性的。但在谈到各种情况之前，我们不妨来了解巧克力与水本 身的组成以及其之间如何互相作用。 巧克力的成分主要是由可可固态物、可可脂以及糖组成。依据不同情 况还有香草、奶粉、乳化剂等物质，但在巧克力内容物中占得比例不 高。由於巧克力内含的水分非常稀少，仅来自加入原料本身微乎其微 的水分，因此巧克力可谓固态与油脂的融合体，固态物质与油脂呈微 小的分子状态均匀散布於巧克力其间。 我想各位一定做过一项自然实验，那就是将水与沙拉油混合在一起。 无论你如何使劲摇晃容器，过一会只见水与油自动地分成两层。巧克 力忌水的很大一部分原因正是油脂使然。当巧克力原料受热融化後， 其中的固体与油脂仍然维持其合谐的融合状态。但加入水分後，水会 与油脂产生排挤作用，融合状态因此被破坏，原本均匀散布於固态物 质之间的油脂开始移位。在移位的过程，油分子会与相遇的同类结合 成更大的分子。油脂会不断地互相结合，最後形成肉眼可辩识的巨大 油脂结构体。同时，固态物质也因为排挤作用而堆积成块。这个现象 便是所谓的「油水分离」，它并不会立即造成巧克力的败坏，但因为 油水分离後的巧克力於口感、味道都远不如先前美味，因此避免油水 分离的发生是制作巧克力时必须多加注意的课题。 既然巧克力中的可可脂遇水会造成结构变化，进而影响结果，那巧克 力是不是就完全不要碰水了呢？其实不然。就如我先前所说，巧克力 与水的比例、形式会影响其互相作用。以下是更精确的解释。 比例方面：下述的讨论范围仅止於巧克力与水两者存在的情形，并不 包括第三方物质的加入，如乳制品、糖类、酒类、馅类等等。 当巧克力的量多过於水时，将水加入融化巧克力必定造成油水分离； 当巧克力的量少於水量时，经过妥当搅拌、融合，巧克力中的油脂是 可以与水形成一个暂时性的合谐状态的。至於中间的灰色地带，也就 是当巧克力与水的量相似的情况下，究竟到什麽地步会油水分离，版 主也不知道。不过正常情况来讲，灰色地带不易产生。若是制作巧克 力，制作者一定会尽可能地避免水分接触巧克力；若是单纯以水来做 巧克力饮品，所需的水量绝对会多过巧克力的量，不会有油水分离的 问题产生。 形式方面： 巧克力的形式大致上可分成两种，其一是单纯融化的巧克力，其二是 与其他物质融合过的巧克力，如加入乳制品、糖类、酒类、馅料等。 单纯融化的巧克力对於水的排斥性最高，当比例方面条件符合时，油 水分离便会产生；与其他物质融合的巧克力则较单纯巧克力的抗水性 高，可以接触到微量的水，但可能的话还是尽可能避免。会造成此现 象是因为加入巧克力的其他原料本身具有吸收水分的能力，糖类便是 糖果工艺中时常用来控制水分的重要角色。 水的形式方面有纯水以及溶液两种，溶液指的是任何非纯水的液体。 纯水加入巧克力唯一不会造成油水分离的情况就是当水量多过巧克力 时，其他情况下几乎都会造成油水分离；溶液则大不相同，不管是加 到纯巧克力还是巧克力混合物中，大部分的溶液在适量的情况下是不 会造成油水分离的。由於水溶液是水与其他物质的融合，因此其本身 对水的排斥性相对低，也因为其中常含有油脂、糖类等物质，更进一 步确保与巧克力融合的安全性。鲜奶油、牛奶等类含油脂溶液通常可 以任何比例与任何形式的巧克力融合(唯需注意两者温度)；酒、果汁 及其他含糖不含油的溶液则最好不要超过鲜奶油总量的20%，超过则 必须加入对应量的奶油以维持其融合；茶叶则必须以鲜奶油代替水来 冲泡。 最後必须提醒各位读者，并不只有接触到水才会造成油水分离。在不 恰当的时机搅拌、搅拌过度、巧克力或溶液温度不对等诸多因素都有 可能导致油水分离。所以在制作巧克力时请多份爱心与耐心，多多关 照您的巧克力。 -- 欢迎莅临《巧克力&美食‧畲乐天地》 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron --

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