※ [本文轉錄自 Food 看板] 作者: oldaaron (Rain) 看板: Food 標題: [畬食記] 台北 青木定治 AOKI‧彩妝巧克力 時間: Thu Feb 26 09:28:48 2009 食慾大開圖文網誌版：http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5428971 繼上篇青木定治的馬卡龍之後，這次是他的彩妝巧克力。因為自己是 要全心全意朝巧克力發展，自然不能錯過這種見習機會了。縱使彩妝 巧克力的價格比馬卡龍更加地可怕，大師的作品還得要觀摩。 彩妝巧克力名字的由來大概不難想像，就是取其五彩繽紛的外表為名。 分成3 / 6 /12入裝，口味則有藍莓、咖啡、柑橘、抹茶、檸檬、覆盆子 、黑醋栗、百香果、草莓、焦糖、芥末、柚子等十二款。 巧克力外表除了覆有頂層的色彩，另裹有巧克力衣。內層則是巧克力為 基底的調味ganache。嚐完之後的感想是「嗯」。沒有感動、驚喜，也 沒有不悅、反感。當然，如果拿它跟台灣一般的巧克力店比較，這巧克 力絕對勝過其他。但單純論師傅自己的本事的話，我覺得他的巧克力不 能算是成功。 青木定治巧克力的優點在於對香味捕捉。當巧克力入口後，什麼口味的 巧克力該有什麼香味，那股香氣就一定會出現，而且持續性不錯。但他 巧克力的缺點在於味道平凡、沒有厚度。巧克力的特性並沒有反映在作 品中，外衣的味道不夠個性，深度略顯單薄；內層則過於偏重巧克力以 外的調味，使得巧克力本身的味道無法彰顯。再加上一條一百元的天價 ，我個人覺得這盒巧克力的價值並不符合這樣的價格。 青木定治似乎又印證了「好的烘焙師傅未必能成為好的巧克力師傅」這 個事實，畢竟烘焙與巧克力師傅操作巧克力的技巧和對巧克力味覺認知 是有差別的。當今能將烘焙與巧克力兩技藝同時發揮到極致的大概還是 Pierre Herme吧，只能說他是個神人。 話說回來，雖然我對青木定治的巧克力評價不高，但這仍無損他在烘焙 方面的出色表現。能以亞洲元素、風格在歐洲美食之都巴黎闖蕩，並且 獲得高度肯定，這絕對令人欽佩。很希望他未來會來台灣開設分店，相 信屆時會為台灣烘焙、甜點業帶來新的刺激、靈感與成長。 -- 歡迎蒞臨《巧克力&美食‧畬樂天地》 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.173.71.175 --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.173.71.175