圖文囉唆網誌版： http://psychloe.blogspot.com/2009/02/blog-post_21.html 我也是看了版上的達人文章後備受鼓舞第一次自製巧克力 本次準備材料： 貝可拉 Noir Pur Amer 71% 巧克力 200g (調溫巧克力) 安佳 動物鮮奶油 120g (我家這邊的超市僅有安佳，大家都建議使用President) 果糖 30g (因為沒有去材料行，最好用轉換糖亦可用蜂蜜、楓糖等液態糖) 蘭姆酒 40g (酒精濃度20度以上的為佳) 無鹽奶油 10g VALRHONA 100%可可粉 裝飾用 *製作前有詢問過達人O大，我改了兩個比例，原本轉換糖為50g 酒20g， 我自已亂調整想要酒味很重，再苦也沒關係所以囉… 準備器具： 不銹鋼盆 (我使用大玻璃盆) 攪拌勺 (經耐熱處理之PE材質佳) 加熱鍋皿 作法： 1.將巧克力切細放在大盆內(一滴水壤了一鍋巧克力，切勿碰到水喔！讓器皿保持乾燥) 2.將鮮奶油及轉化糖(其他液態糖)放置加熱的鍋皿，中小火加熱至鮮奶油開始冒泡 即息火。(約50-55度，應該是手還可以接受的) 3.將熱奶油倒入巧克力盆中，靜置1-3分鐘，不要攪拌！ 4.靜置完後開始攪拌(乳化過程)，緩緩地由內向外攪，之後再由外向內攪， 所有的巧克力都會融解，剛開始是一種粗糙的質地，接著會越來越平滑， 後來平滑到出現光澤。 5.將奶油(室溫)放入甘納許(巧克力漿的專有名詞ganache)並攪拌均勻， 接著再分兩到三次倒入蘭姆酒，慢慢攪拌至勻。 6.接著將大盆用保鮮膜包好，放入冰箱至少4小時，切記要包得密一些， 因為巧克力怕潮溼！ 7.四小時或隔夜，再將巧克力取出用湯匙舀出小塊，再用手搓揉至圓球狀， 沾上可可粉即完成。 (這個方法也快一點做，因為手溫對巧克力也是有影響，要不然就用兩根 湯匙整型分塊就好了，據說巧克力的製作溫度最好在18度) *原食譜在作法6時將巧克力倒入30*30公分底層鋪有烤盤紙的盤內，包好保鮮膜冰好， 隔夜再拿出來以刀尖切割成大小一致的方型，再撒上可可粉裝盒，因為我找不出這樣 的盤子，最後參考了別人松露巧克力的製作方法，覺得用這樣的方式對我來說最方便。 *我想應該只是形態上的差異，也可以在冰過3-4小時候拿出再用擠花袋擠出一顆顆巧克 力再撒上可可粉。因為我覺得用擠花袋會浪費更多沾粘在袋上的巧克力，而且是自已 要吃的，美觀其次，就不用這個方法，但如果下次要送人可以考慮使用。 *生巧克力嬌生慣養，怕熱怕水所以請讓它密封好住在冰箱(如果有傳說中的巧克力 櫃更好)，保存期限短壽命更長，請在兩週內食用完畢，如果要帶出門炫耀也請附 上保冰袋以免融化！我今天帶出門跟朋友們吃晚餐，餐後拿出來給大家當甜點頗受 好評，真的太驕傲了，哈哈！做好只冰兩小時的甘納許超軟，所以用兩支湯匙費了 九牛二虎之力才弄了九顆醜松露。另外這其實是我第一次製作生巧克力，覺得比做 餅干還要來得輕鬆，製作的時間相對是比較短的，但等待的時間比較長，但同樣都 是有溫度上的問題，作甜點的過程有時候比吃甜點來得有趣！這次另外還買了一公斤 的Valrhona Tropilia 53%，改天待我回家拿我的女兒紅(家裡不捨得喝的x.o白蘭地 ，反正也嫁不出去啦！)，要來製作一個頂級口感的生巧克力Valrhona真的好香好香， 希望它不會被我偷吃完。 好的巧克力就要盡量保持它的原味，感受它天然的香氣和口感，不用花飾它，硬是要 包夾心或餅干之類的，不然也只是巧克力潤飾過的糖塊罷了，只有令人罪惡的高熱量， 從今開始…我願意為了好的巧克力而肥胖！劣質巧克力就像是餐廳裡不新鮮的魚，只能 做成紅燒或糖醋魚，用很多的糖、牛奶、人工香料、澱粉去掩蓋。 請各位在製作前還是要參考更專業的！畬樂天地-生巧克力DIY http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5397612 --

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