图文罗唆网志版： http://psychloe.blogspot.com/2009/02/blog-post_21.html 我也是看了版上的达人文章後备受鼓舞第一次自制巧克力 本次准备材料： 贝可拉 Noir Pur Amer 71% 巧克力 200g (调温巧克力) 安佳 动物鲜奶油 120g (我家这边的超市仅有安佳，大家都建议使用President) 果糖 30g (因为没有去材料行，最好用转换糖亦可用蜂蜜、枫糖等液态糖) 兰姆酒 40g (酒精浓度20度以上的为佳) 无盐奶油 10g VALRHONA 100%可可粉 装饰用 *制作前有询问过达人O大，我改了两个比例，原本转换糖为50g 酒20g， 我自已乱调整想要酒味很重，再苦也没关系所以罗… 准备器具： 不锈钢盆 (我使用大玻璃盆) 搅拌勺 (经耐热处理之PE材质佳) 加热锅皿 作法： 1.将巧克力切细放在大盆内(一滴水壤了一锅巧克力，切勿碰到水喔！让器皿保持乾燥) 2.将鲜奶油及转化糖(其他液态糖)放置加热的锅皿，中小火加热至鲜奶油开始冒泡 即息火。(约50-55度，应该是手还可以接受的) 3.将热奶油倒入巧克力盆中，静置1-3分钟，不要搅拌！ 4.静置完後开始搅拌(乳化过程)，缓缓地由内向外搅，之後再由外向内搅， 所有的巧克力都会融解，刚开始是一种粗糙的质地，接着会越来越平滑， 後来平滑到出现光泽。 5.将奶油(室温)放入甘纳许(巧克力浆的专有名词ganache)并搅拌均匀， 接着再分两到三次倒入兰姆酒，慢慢搅拌至匀。 6.接着将大盆用保鲜膜包好，放入冰箱至少4小时，切记要包得密一些， 因为巧克力怕潮湿！ 7.四小时或隔夜，再将巧克力取出用汤匙舀出小块，再用手搓揉至圆球状， 沾上可可粉即完成。 (这个方法也快一点做，因为手温对巧克力也是有影响，要不然就用两根 汤匙整型分块就好了，据说巧克力的制作温度最好在18度) *原食谱在作法6时将巧克力倒入30*30公分底层铺有烤盘纸的盘内，包好保鲜膜冰好， 隔夜再拿出来以刀尖切割成大小一致的方型，再撒上可可粉装盒，因为我找不出这样 的盘子，最後参考了别人松露巧克力的制作方法，觉得用这样的方式对我来说最方便。 *我想应该只是形态上的差异，也可以在冰过3-4小时候拿出再用挤花袋挤出一颗颗巧克 力再撒上可可粉。因为我觉得用挤花袋会浪费更多沾粘在袋上的巧克力，而且是自已 要吃的，美观其次，就不用这个方法，但如果下次要送人可以考虑使用。 *生巧克力娇生惯养，怕热怕水所以请让它密封好住在冰箱(如果有传说中的巧克力 柜更好)，保存期限短寿命更长，请在两周内食用完毕，如果要带出门炫耀也请附 上保冰袋以免融化！我今天带出门跟朋友们吃晚餐，餐後拿出来给大家当甜点颇受 好评，真的太骄傲了，哈哈！做好只冰两小时的甘纳许超软，所以用两支汤匙费了 九牛二虎之力才弄了九颗丑松露。另外这其实是我第一次制作生巧克力，觉得比做 饼干还要来得轻松，制作的时间相对是比较短的，但等待的时间比较长，但同样都 是有温度上的问题，作甜点的过程有时候比吃甜点来得有趣！这次另外还买了一公斤 的Valrhona Tropilia 53%，改天待我回家拿我的女儿红(家里不舍得喝的x.o白兰地 ，反正也嫁不出去啦！)，要来制作一个顶级口感的生巧克力Valrhona真的好香好香， 希望它不会被我偷吃完。 好的巧克力就要尽量保持它的原味，感受它天然的香气和口感，不用花饰它，硬是要 包夹心或饼干之类的，不然也只是巧克力润饰过的糖块罢了，只有令人罪恶的高热量， 从今开始…我愿意为了好的巧克力而肥胖！劣质巧克力就像是餐厅里不新鲜的鱼，只能 做成红烧或糖醋鱼，用很多的糖、牛奶、人工香料、淀粉去掩盖。 请各位在制作前还是要参考更专业的！畲乐天地-生巧克力DIY http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5397612 --

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