作者oldaaron (Rain)
看板chocolate
標題[知識] 甘納許Ganache‧手工巧克力必學！
時間Tue Sep 30 19:34:58 2008
食慾大開圖文版：
http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5397285
Ganache，中文譯作「甘納許」或者是「甘那許」。
舉凡手工巧克力，幾乎無法和ganache脫離關係！
若想學會如何做出令人激賞的巧克力，這篇文章您絕不能錯過。
首先開宗明義，何謂Ganache (甘納許)？
簡單來說，甘納許的定義是加入鮮奶油軟化所製成的巧克力。
它的基本型態比一般巧克力軟上許多，通常有著口感滑順、易融化的特質。
甘納許雖然感覺像是個專業的名詞，但實際上它普遍被用於製作各種巧克力產品。
最常見的是用於手工巧克力的內餡；如下圖，有些巧克力蛋糕上層或夾層中會
有一層濃郁且軟的巧克力，那也是所謂ganache (亮面者則為couverture)；
之前看過有人在討論「松露巧克力」與「生巧克力」的差別，縱使外觀和作法上
有不同之處，西洋的松露巧克力和東洋的生巧克力基本上都是用甘納許去做變化而製成
的產品，這點是無庸置疑的。
甘納許著重於表現巧克力的原味，使用的巧克力品質會直接影響到成果的好壞；
而甘納許的口感則會隨著鮮奶油用量的增加而越細緻、滑順。
不少業者為做變化在ganache裡增添風味，
像是常見的酒、茶、香料等類的松露巧克力或生巧克力都是。
像在台灣很風靡的日本北海道生巧克力royce即是甘納許經調味後灑上可可粉的產品。
在製作上，由於甘納許常被其他物質包覆著，無法看見其外表，
因此不必經過「調溫」這到繁複的手續。
(※調溫作用在穩定巧克力，使其凝結後可產生光亮外表及具脆度的咬勁)
因此，對於初學者來說，甘納許是極容易上手的一款巧克力。
那到底要如何製作所謂的ganache呢？
過幾天會PO照片中版主近期做的生巧克力作示範，敬請期待囉：)！
--
歡迎蒞臨《巧克力&美食‧畬樂天地》
http://www.wretch.cc/blog/oldaaron
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 218.173.71.99
1F：→ babyjar:couverture在法文直譯成英文是covering 09/30 23:56
2F：→ babyjar:但這個詞在討論巧克力的時候，應該是指巧克力師傅所進的 09/30 23:57
3F：推 SylvanStyx:coverture(在業界)通常是指原料 09/30 23:58
4F：→ babyjar:巧克力原料，可以直接進行處理，有時是一大塊的，有時是 09/30 23:59
5F：→ SylvanStyx:雖然本身的詞義是塗層，但是鮮少有人這樣用 10/01 00:00
6F：→ babyjar:液態的。像很多巧克力店都會標明他是使用哪一家的巧克力， 10/01 00:00
7F：→ babyjar:法國很多都是用valrhona，給您參考嚕﹌ 10/01 00:00
8F：→ SylvanStyx:很多？台灣的商店都不標的… 10/01 00:00
9F：→ SylvanStyx:台灣用Valrhona也不少，只是國人對巧克力的認識仍不足 10/01 00:03
10F：→ SylvanStyx:隨便抽樣10個，大概9個會說Godiva吧… 10/01 00:04
11F：→ oldaaron:好密集的推文XD couverture的確多半是指原料~ 10/01 01:28
12F：→ oldaaron:但其實不少外國師傅們也常用它來模糊代稱所謂「塗層」~ 10/01 01:30
13F：→ oldaaron:因為ganache就叫ganache，所以通常都稱亮面的巧克力塗層 10/01 01:31
14F：→ oldaaron:所謂的couverture囉~ 10/01 01:31
15F：→ oldaaron:我以後一定要開一家標示廠牌、豆種的巧克力店：> 10/01 01:33
16F：推 SylvanStyx:我可以插乾股嗎？ XD 10/01 04:35
17F：→ oldaaron:巧克力版友到時候一定是我的特別VIP啊~~XD 10/01 13:35