作者oldaaron (Rain)
看板chocolate
标题[知识] 甘纳许Ganache‧手工巧克力必学！
时间Tue Sep 30 19:34:58 2008
食慾大开图文版：
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Ganache，中文译作「甘纳许」或者是「甘那许」。
举凡手工巧克力，几乎无法和ganache脱离关系！
若想学会如何做出令人激赏的巧克力，这篇文章您绝不能错过。
首先开宗明义，何谓Ganache (甘纳许)？
简单来说，甘纳许的定义是加入鲜奶油软化所制成的巧克力。
它的基本型态比一般巧克力软上许多，通常有着口感滑顺、易融化的特质。
甘纳许虽然感觉像是个专业的名词，但实际上它普遍被用於制作各种巧克力产品。
最常见的是用於手工巧克力的内馅；如下图，有些巧克力蛋糕上层或夹层中会
有一层浓郁且软的巧克力，那也是所谓ganache (亮面者则为couverture)；
之前看过有人在讨论「松露巧克力」与「生巧克力」的差别，纵使外观和作法上
有不同之处，西洋的松露巧克力和东洋的生巧克力基本上都是用甘纳许去做变化而制成
的产品，这点是无庸置疑的。
甘纳许着重於表现巧克力的原味，使用的巧克力品质会直接影响到成果的好坏；
而甘纳许的口感则会随着鲜奶油用量的增加而越细致、滑顺。
不少业者为做变化在ganache里增添风味，
像是常见的酒、茶、香料等类的松露巧克力或生巧克力都是。
像在台湾很风靡的日本北海道生巧克力royce即是甘纳许经调味後洒上可可粉的产品。
在制作上，由於甘纳许常被其他物质包覆着，无法看见其外表，
因此不必经过「调温」这到繁复的手续。
(※调温作用在稳定巧克力，使其凝结後可产生光亮外表及具脆度的咬劲)
因此，对於初学者来说，甘纳许是极容易上手的一款巧克力。
那到底要如何制作所谓的ganache呢？
过几天会PO照片中版主近期做的生巧克力作示范，敬请期待罗：)！
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◆ From: 218.173.71.99
1F：→ babyjar:couverture在法文直译成英文是covering 09/30 23:56
2F：→ babyjar:但这个词在讨论巧克力的时候，应该是指巧克力师傅所进的 09/30 23:57
3F：推 SylvanStyx:coverture(在业界)通常是指原料 09/30 23:58
4F：→ babyjar:巧克力原料，可以直接进行处理，有时是一大块的，有时是 09/30 23:59
5F：→ SylvanStyx:虽然本身的词义是涂层，但是鲜少有人这样用 10/01 00:00
6F：→ babyjar:液态的。像很多巧克力店都会标明他是使用哪一家的巧克力， 10/01 00:00
7F：→ babyjar:法国很多都是用valrhona，给您参考噜﹌ 10/01 00:00
8F：→ SylvanStyx:很多？台湾的商店都不标的… 10/01 00:00
9F：→ SylvanStyx:台湾用Valrhona也不少，只是国人对巧克力的认识仍不足 10/01 00:03
10F：→ SylvanStyx:随便抽样10个，大概9个会说Godiva吧… 10/01 00:04
11F：→ oldaaron:好密集的推文XD couverture的确多半是指原料~ 10/01 01:28
12F：→ oldaaron:但其实不少外国师傅们也常用它来模糊代称所谓「涂层」~ 10/01 01:30
13F：→ oldaaron:因为ganache就叫ganache，所以通常都称亮面的巧克力涂层 10/01 01:31
14F：→ oldaaron:所谓的couverture罗~ 10/01 01:31
15F：→ oldaaron:我以後一定要开一家标示厂牌、豆种的巧克力店：> 10/01 01:33
16F：推 SylvanStyx:我可以插乾股吗？ XD 10/01 04:35
17F：→ oldaaron:巧克力版友到时候一定是我的特别VIP啊~~XD 10/01 13:35