作者oldaaron (Rain)
看板chocolate
標題[食材] 認識巧克力成份‧可可含量%的意義
時間Mon Sep 8 00:38:20 2008
※ [本文轉錄自 cookclub 看板]
作者: oldaaron (Rain) 看板: cookclub
標題: [食材] 認識巧克力成份‧可可含量%的意義
時間: Mon Sep 8 00:35:53 2008
食慾大開圖文版：
http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5391586
上次很簡單地介紹過調溫與非調溫巧克力的差別。
今天來介紹一下巧克力組成的成分以及常常看到的可可%數吧~
巧克力的組成，應該說非糖果類的純巧克力組成很簡單。
高品質巧克力通常含有可可膏、可可脂、糖，若是牛奶巧克力則含奶粉。
少量的乳化劑是有的，也有某些品牌強調不加，最後頂多就是加香草。
可可膏(Cocoa mass)：
所謂可可膏即是可可豆壓碎研磨以後形成的膏狀流質，也就是形成巧克力主體的物質。
經過糖的調味和穩定的過程以後，就是所謂的巧克力了。
白巧克力裡面沒有可可膏的成分，只有含可可脂。
所以就本質上來說，白巧克力其實不算是「巧克力」，而是巧克力的「產品」。
不過當然一般都將其視為巧克力的範疇。
可可脂(Cocoa butter)：
就像任何果核類，可可豆本身也含豐富油脂，也就是所謂可可脂。
可可脂原本是存在於可可膏之內，因此無法看見其形體。
當獨自抽離時，成乳白色，並無明顯味道。
可可脂價格昂貴，常被用於高級糕點裝飾及化妝品。
也因為它的高經濟價值，市售開架式的巧克力糖都會將大部分可可脂抽出，
用廉價的植物油代替，並把可可脂賣出。
高級巧克力通常都會將可可脂完全保留，也是價格高人一等的原因之一。
奶粉：
當是牛奶巧克力時，會在可可膏研磨後加入奶粉，製成牛奶巧克力。
糖：
在高級巧克力包裝上時常看到的「%」是代表著巧克力的純度，也就是可可膏的含量。
舉例來說，一塊85%的黑巧克力裡面有85%的可可膏以及將近15%的糖。
為什麼說「將近」呢？因為還有乳化劑、香草等物質。
但由於它們在可可產品中比例甚小，所以通常就直接忽略，
將扣除可可膏以後的比例算成糖份。
因此，72%的巧克力裡面就有28%是糖；63%的巧克力有37%糖，依此類推。
%數越高的巧克力就越苦，反之越甜。
常會有人問，是不是可可含量%數越高，巧克力就越高級呢？
答案可以說是，也可以說不是。
「是」的情況是以同一種可可豆做成產品比較時，
當然可可含量越高，成本就越高，也就越高級；
「不是」的情況是拿不同種的可可豆做成的產品比較時，
%數僅能代表可可膏的多寡，但並無法代表巧克力的品質。
就像是30%的私釀小米高梁跟18%的高級法國香檳是無法比較的道理一樣，
重點不在%數，而在品質。
因此，巧克力的品質並無法直接從%數得知，那僅能當作苦與甜的參考。
不過說回這可可含量%的問題。
現在有些廠商會將%的意義定義在「可可膏的比例、不含可可脂」，
其餘則是將可可膏與可可脂一併計算。
大部分廠商都是採後者，提供給各位參考囉。
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※ oldaaron:轉錄至看板 baking 09/08 00:37
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1F：推 kenjyan:耶...與其說成本高就愈高級,不如說巧克力師是否用心調到 09/08 00:44
2F：→ kenjyan:最適當的比例吧.若比例失當造成味道不好,再高我也無法認同 09/08 00:44
3F：→ kenjyan:那是高級.雖然DOMORI的100%讓我念念不忘XD 09/08 00:45
4F：推 justsaygood:A專業好文推 09/08 00:48
5F：→ oldaaron:我十分認同你的看法啊K君~上述的高級純粹從價格上來討論 09/08 21:01
6F：→ oldaaron:像某些品牌的85%黑巧很難吃是一樣的~ (心照不宣) 09/08 21:02
7F：→ oldaaron:DOMORI 100%好吃嗎??? 請務必分享一下^^ 09/08 21:03
※ 編輯: oldaaron 來自: 125.229.198.138 (09/08 21:08)
8F：推 kenjyan:好久以前吃的,現在101找不到.等我買到回復記憶再來分享吧 09/09 02:03
9F：推 kenjyan:不過我實在很好奇"某些品牌"...XD 09/12 00:58
10F：→ oldaaron:都說心照不宣了嘛XD 09/12 20:36