作者oldaaron (Rain)
看板chocolate
标题[食材] 认识巧克力成份‧可可含量%的意义
时间Mon Sep 8 00:38:20 2008
※ [本文转录自 cookclub 看板]
作者: oldaaron (Rain) 看板: cookclub
标题: [食材] 认识巧克力成份‧可可含量%的意义
时间: Mon Sep 8 00:35:53 2008
食慾大开图文版：
http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5391586
上次很简单地介绍过调温与非调温巧克力的差别。
今天来介绍一下巧克力组成的成分以及常常看到的可可%数吧~
巧克力的组成，应该说非糖果类的纯巧克力组成很简单。
高品质巧克力通常含有可可膏、可可脂、糖，若是牛奶巧克力则含奶粉。
少量的乳化剂是有的，也有某些品牌强调不加，最後顶多就是加香草。
可可膏(Cocoa mass)：
所谓可可膏即是可可豆压碎研磨以後形成的膏状流质，也就是形成巧克力主体的物质。
经过糖的调味和稳定的过程以後，就是所谓的巧克力了。
白巧克力里面没有可可膏的成分，只有含可可脂。
所以就本质上来说，白巧克力其实不算是「巧克力」，而是巧克力的「产品」。
不过当然一般都将其视为巧克力的范畴。
可可脂(Cocoa butter)：
就像任何果核类，可可豆本身也含丰富油脂，也就是所谓可可脂。
可可脂原本是存在於可可膏之内，因此无法看见其形体。
当独自抽离时，成乳白色，并无明显味道。
可可脂价格昂贵，常被用於高级糕点装饰及化妆品。
也因为它的高经济价值，市售开架式的巧克力糖都会将大部分可可脂抽出，
用廉价的植物油代替，并把可可脂卖出。
高级巧克力通常都会将可可脂完全保留，也是价格高人一等的原因之一。
奶粉：
当是牛奶巧克力时，会在可可膏研磨後加入奶粉，制成牛奶巧克力。
糖：
在高级巧克力包装上时常看到的「%」是代表着巧克力的纯度，也就是可可膏的含量。
举例来说，一块85%的黑巧克力里面有85%的可可膏以及将近15%的糖。
为什麽说「将近」呢？因为还有乳化剂、香草等物质。
但由於它们在可可产品中比例甚小，所以通常就直接忽略，
将扣除可可膏以後的比例算成糖份。
因此，72%的巧克力里面就有28%是糖；63%的巧克力有37%糖，依此类推。
%数越高的巧克力就越苦，反之越甜。
常会有人问，是不是可可含量%数越高，巧克力就越高级呢？
答案可以说是，也可以说不是。
「是」的情况是以同一种可可豆做成产品比较时，
当然可可含量越高，成本就越高，也就越高级；
「不是」的情况是拿不同种的可可豆做成的产品比较时，
%数仅能代表可可膏的多寡，但并无法代表巧克力的品质。
就像是30%的私酿小米高梁跟18%的高级法国香槟是无法比较的道理一样，
重点不在%数，而在品质。
因此，巧克力的品质并无法直接从%数得知，那仅能当作苦与甜的参考。
不过说回这可可含量%的问题。
现在有些厂商会将%的意义定义在「可可膏的比例、不含可可脂」，
其余则是将可可膏与可可脂一并计算。
大部分厂商都是采後者，提供给各位参考罗。
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※ oldaaron:转录至看板 baking 09/08 00:37
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1F：推 kenjyan:耶...与其说成本高就愈高级,不如说巧克力师是否用心调到 09/08 00:44
2F：→ kenjyan:最适当的比例吧.若比例失当造成味道不好,再高我也无法认同 09/08 00:44
3F：→ kenjyan:那是高级.虽然DOMORI的100%让我念念不忘XD 09/08 00:45
4F：推 justsaygood:A专业好文推 09/08 00:48
5F：→ oldaaron:我十分认同你的看法啊K君~上述的高级纯粹从价格上来讨论 09/08 21:01
6F：→ oldaaron:像某些品牌的85%黑巧很难吃是一样的~ (心照不宣) 09/08 21:02
7F：→ oldaaron:DOMORI 100%好吃吗??? 请务必分享一下^^ 09/08 21:03
※ 编辑: oldaaron 来自: 125.229.198.138 (09/08 21:08)
8F：推 kenjyan:好久以前吃的,现在101找不到.等我买到回复记忆再来分享吧 09/09 02:03
9F：推 kenjyan:不过我实在很好奇"某些品牌"...XD 09/12 00:58
10F：→ oldaaron:都说心照不宣了嘛XD 09/12 20:36