網誌圖文版： http://blog.pixnet.net/newteresa 製作巧克力的原料使用巴黎Cacao et Chocolat的巧克力磚， 他們家的可可豆來自中南美洲產地，100%天然不含防腐劑和人工添加物， 好的巧克力內含天然的多酚可以抗氧化、抗憂鬱、防止心臟血管疾病。 （找到愛吃巧克力的正當理由了） 因為天然巧克力的溶點只有34℃低於體溫，所以製作過程中我們全程都戴著手套。 這一堂課的老師Cynthia Hsh 是某五星級飯店點心房的副領班， 長得像水蜜桃姊姊很可愛，課程教的又是巧克力，氣氛就是一整個甜蜜蜜， 我和姊妹們忙碌的3個小時很快就過了，累積了一些小心得： 原來巧克力不是把巧克力磚的原料溶化再放到模型就完成那麼簡單的，呼~ 以下三種巧克力的材料可供12人製作各約120個左右的巧克力 生巧克力（ganache) 材料： 巧克力餡： 黑巧克力70% 315g 黑巧克力56% 315g 鮮奶油（動物）480g 奶油（無鹽） 100g ---這個要先放室溫融化 coating用的巧克力： 可可粉 200g 可可碎豆 50g 做法： 1.將黑巧克力切碎。 2.將鮮奶油煮滾。為了避免鮮奶油過熱導致巧克力裡的可可脂跑出， 如果煮少量就煮熱至燙手的溫度即可，如果煮大量可以煮滾再分次加入。 3.將煮熱的鮮奶油分次沖入切碎的巧克力裡，攪拌均勻使巧克力溶解。 4.巧克力溶解之後加入無鹽奶油攪拌均勻。 5.用備好的鐵條和大理石將內?倒在大理石上並放在冷氣室約1.5小時，讓巧克力自然凝結。 老師說不建議放冰箱，因為會吸附其他的菜味。 6.將內?取出切塊撒上可可粉即完成。 生巧克力可以依個人喜好灑上橘子粉、肉桂、摩納哥香料、可可亞碎片等等，增加一些變化。 玉米片巧克力 調溫要使用的巧克力： 黑巧克力 56% 1200g 牛奶 1500 g coating要用的巧克力： 黑巧克力56% 500g 可可脂 55 g 玉米片 900g （先把玉米片捏碎在小片） 蔓越莓 200g 做法： 1.可可脂隔水加熱成透明液體狀放置一旁待用。 巧克力的調溫，是巧克力好不好吃的關鍵步驟 分成升溫、降溫、回溫， 升溫是將巧克力隔水加熱溶化，溫度不超過45℃ 降溫是將溶化後的巧克力放置在大理石上用調溫鏟來回攪拌使溫度降至26~27℃ 再把巧克力刮回鍋中 回溫則是將降溫的巧克力再一次升溫至使用溫度 白巧克力和牛奶巧克力的使用溫度為28~29℃ 黑巧克力的使用?度為29~30℃ 2.將調好溫的黑巧克力加入少許加熱過的可可脂均勻攪拌。 3.拌入玉米片和蔓越莓。 4.取大小適中的?放置於烤盤紙上定型，或整片舖平， 定型的步驟一定要快，巧克力凝固速度非常快。 5.等待約2分鐘後，巧克力凝固即完成玉米片巧克力。 榛果巧克力 材料： 牛奶巧克力 40% 500g 榛果 500 g 做法： 1.將榛果以180℃烤熟至金黃色放涼。 2.取少量調好溫（如上述）的牛奶巧克力加入烤過的榛果拌勻。 3.把拌過牛奶巧克力的榛果以下層4顆上層1顆的方式疊起 放置在烤盤紙上等約2分鐘，待巧克力凝固（也可以排成自己想要的形狀） 4.將凝固的巧克力榛果放入調好溫的牛奶巧克力內， 使用巧克力插（或是一般叉子）將榛果撈起， 放在烤盤紙上讓其自然凝固約2分鐘，榛果巧克力即完成。 --

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