网志图文版： http://blog.pixnet.net/newteresa 制作巧克力的原料使用巴黎Cacao et Chocolat的巧克力砖， 他们家的可可豆来自中南美洲产地，100%天然不含防腐剂和人工添加物， 好的巧克力内含天然的多酚可以抗氧化、抗忧郁、防止心脏血管疾病。 （找到爱吃巧克力的正当理由了） 因为天然巧克力的溶点只有34℃低於体温，所以制作过程中我们全程都戴着手套。 这一堂课的老师Cynthia Hsh 是某五星级饭店点心房的副领班， 长得像水蜜桃姊姊很可爱，课程教的又是巧克力，气氛就是一整个甜蜜蜜， 我和姊妹们忙碌的3个小时很快就过了，累积了一些小心得： 原来巧克力不是把巧克力砖的原料溶化再放到模型就完成那麽简单的，呼~ 以下三种巧克力的材料可供12人制作各约120个左右的巧克力 生巧克力（ganache) 材料： 巧克力馅： 黑巧克力70% 315g 黑巧克力56% 315g 鲜奶油（动物）480g 奶油（无盐） 100g ---这个要先放室温融化 coating用的巧克力： 可可粉 200g 可可碎豆 50g 做法： 1.将黑巧克力切碎。 2.将鲜奶油煮滚。为了避免鲜奶油过热导致巧克力里的可可脂跑出， 如果煮少量就煮热至烫手的温度即可，如果煮大量可以煮滚再分次加入。 3.将煮热的鲜奶油分次冲入切碎的巧克力里，搅拌均匀使巧克力溶解。 4.巧克力溶解之後加入无盐奶油搅拌均匀。 5.用备好的铁条和大理石将内?倒在大理石上并放在冷气室约1.5小时，让巧克力自然凝结。 老师说不建议放冰箱，因为会吸附其他的菜味。 6.将内?取出切块撒上可可粉即完成。 生巧克力可以依个人喜好洒上橘子粉、肉桂、摩纳哥香料、可可亚碎片等等，增加一些变化。 玉米片巧克力 调温要使用的巧克力： 黑巧克力 56% 1200g 牛奶 1500 g coating要用的巧克力： 黑巧克力56% 500g 可可脂 55 g 玉米片 900g （先把玉米片捏碎在小片） 蔓越莓 200g 做法： 1.可可脂隔水加热成透明液体状放置一旁待用。 巧克力的调温，是巧克力好不好吃的关键步骤 分成升温、降温、回温， 升温是将巧克力隔水加热溶化，温度不超过45℃ 降温是将溶化後的巧克力放置在大理石上用调温铲来回搅拌使温度降至26~27℃ 再把巧克力刮回锅中 回温则是将降温的巧克力再一次升温至使用温度 白巧克力和牛奶巧克力的使用温度为28~29℃ 黑巧克力的使用?度为29~30℃ 2.将调好温的黑巧克力加入少许加热过的可可脂均匀搅拌。 3.拌入玉米片和蔓越莓。 4.取大小适中的?放置於烤盘纸上定型，或整片舖平， 定型的步骤一定要快，巧克力凝固速度非常快。 5.等待约2分钟後，巧克力凝固即完成玉米片巧克力。 榛果巧克力 材料： 牛奶巧克力 40% 500g 榛果 500 g 做法： 1.将榛果以180℃烤熟至金黄色放凉。 2.取少量调好温（如上述）的牛奶巧克力加入烤过的榛果拌匀。 3.把拌过牛奶巧克力的榛果以下层4颗上层1颗的方式叠起 放置在烤盘纸上等约2分钟，待巧克力凝固（也可以排成自己想要的形状） 4.将凝固的巧克力榛果放入调好温的牛奶巧克力内， 使用巧克力插（或是一般叉子）将榛果捞起， 放在烤盘纸上让其自然凝固约2分钟，榛果巧克力即完成。 --

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