作者Evis (好想打電動)
看板chocolate
標題Re: [自製] 松露巧克力 失敗?
時間Fri Dec 28 00:08:45 2007
※ 引述《featherer (羽族流)》之銘言：
: 之前 就有用鮮奶油和巧克力做過一次
: 那時候好像就不太成功
: 最近逛了版
: 看到一些關於巧克力的新知識
: 有滿心期待的去買了巧克力和鮮奶油
: 比例也沒錯
: 可是做出來的成品
: 去異常的黏
: 感覺不太OK而且較第一次比起來
: 居然還出油了
: 整整出了一晚的油耶!!
: 我都嚇到了
: 是因為溫度沒調好嗎
: 還是鮮奶油品質不好??
: 請大大幫我解答
這個情況我猜應該是調溫這個步驟出了問題:
混入鮮奶油時，巧克力本身的溫度太高了，這樣拌出來的巧克力糊
會因為溫度過高而導致油水分離，一碗油就是這樣來的；既然出油了
可以想見剩下的可可質、鮮奶油等東西濃度會提高，過於濃稠或許是
這樣發生的。
至於詳細操作溫度因廠牌及品質而不同，一般的約27~32度左右，
然後每個廠牌的最適調製溫度不一樣 但是跟巧克力的品質沒有絕對關係
；但總之儘量保持在可融化的溫度即可，不要太高了。
太高或太低都會對成品有影響。希望有解答妳的疑惑!^^
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